BOCCIONE E l'IMPRINTING

Chi abita a Roma, ed è minimamente goloso, conosce per certo l'angusta pasticceria ebraica Boccione che segna uno degli angoli del Portico d'Ottavia. Per una famiglia come la nostra, in cui su tre membri golosi due hanno lavorato per anni alla Treccani, sparsa per il Ghetto, la conoscenza diventa devozione. Siamo cresciuti a mostaccioli, semini e lei, la regina delle loro torte: ricotta e visciole. 
Tutto sempre un po' troppo nero. 

Ora non lavoriamo più lì ma siamo rimasti golosi. Così le torte di Boccione, bruciate nere all'esterno e ancora leggermente crude all'interno, non possiamo dimenticarle.

Pare impossibile arrivare alla ricetta originale che passa segretamente da una generazione all'altra di quelle signore in camice celeste.

Per questo motivo una folta schiera di persone le ha studiate, sezionate, osservate, ci ha ragionato, e ha provato a riprodurne pallide (e proprio il caso di dirlo) imitazioni.

Nessuno ha avuto finora il coraggio di sbandierare la soluzione. Alcuni però ci sono andati pericolosamente vicini.
Convincente, ma non del tutto, la ricetta di Zio Piero. Se da un lato ho escluso il suo suggerimento di aggiungerci un sottile strato di crema per riprodurre il 'molliccio' che fodera la frolla all'interno della torta - sia ben chiaro, la crema ci sta bene (secondo il vecchio adagio, bun con bun fa bun) ma il morbido nella torta originale è dato da frolla poco cotta e non da altro - dall'altro mi ha convinto la sua frolla più elastica che permette una più facile copertura.

Ecco la ricetta della sua frolla per uno stampo da 20 cm.
200 gr di farina 00
45 gr di burro fuso
65 gr di zucchero
2 tuorli e un bianco d'uovo
1 cucchiaino di lievito per salati
1 pizzico di sale
1 goccio di latte per ammorbidire di poco la pasta
Mischiate tutto fino ad ottenere un composto unico da far riposare in frigo per 2 ore.

Il ripieno che faccio io è di ricotta di bufala 450 gr. mischiata a 100 gr. di zucchero. La marmellata di visciole, 300 g. abbondanti, deve essere poco acquosa.
Sulle modalità di costruzione e di cottura della torta ho elaborato, dopo numerosi tentativi, una strategia che mi pare vincente.
Prima di mettere l'impasto a freddare in frigo, dividete la frolla in 3/4 e 1/4.
Passate le due ore, accendete il forno a temperatura massima (oltre i 250°) e stendete i 3/4 della frolla su un foglio di carta forno in modo da ottenere uno strato circolare, e non troppo sottile, che metterete nella vostra tortiera necessariamente da 20 cm di diametro e alta al massimo due dita. La tortiera deve essere bassa perché il bordo della pasta deve fuoriuscire leggermente dalla sua circonferenza.
A questo punto va messo il ripieno: prima la marmellata, quindi la ricotta montata con lo zucchero. Buttate a cucchiaiate lì nel centro senza aver cura di spalmarlo su tutta la superficie a disposizione, questo per lasciare libero circa un dito di spazio lungo i bordi. Non curatevi del fatto che al centro la torta è più alta: deve essere così. Quello spazio libero è necessario nella delicata fase di chiusura.
Eccoci. Prendete l'1/4 e stendetelo tra 2 fogli di carta forno fino ad ottenere una circonferenza che, sottile come un lenzuolo, ricopra il monte di ripieno ai bordi e che, come un lenzuolo, possa essere rincalzata a contenerlo. 

A questo punto ribatteteci sopra lo strato di frolla (in sostanza lo strato che fa da base) che corre lungo la circonferenza a chiudere e sigillare la torta lungo il bordo. Spennellate con chiara d'uovo per lucidare.

Mettete in forno a un ripiano mediano e fate cuocere per 25 minuti. Va da sé che ogni forno si comporta in modo differente quindi state nei dintorni perché il rischio di bruciare tutto in un attimo è in agguato.

Vi dico qual è la logica di questo insolito modo di procedere: la cottura deve essere rapida e fulminante, ovvero deve bruciacchiarsi fuori e non fare in tempo a cuocersi del tutto l'interno. 

Resta da chiedersi perché uno dovrebbe essere contento di mangiare una torta bruciaticcia e cruda. 
La risposta è semplice. 
E' un fatto di imprinting, l'impronta di Boccione.

Carla