IL PASTICCIO SBOTTONATO

PREMESSA

Dopo un bel po' dal suo ultimo post, la cuciniera Lulli riappare su Lettura candita (evviva) e con lei stile, buongusto e qualità si diffondono...

Bentornata!

Carla e co.

 

Ci sono alcune preparazioni che stimolano la nostra fantasia non solo per quel che riguarda gli ingredienti, la maniera di metterli insieme, le quantità, i tempi di cottura. Ma anche perché è possibile decorarle ogni volta in maniera differente e quindi personalizzarle in base alla persona che le riceverà.

Il pasticcio di tagliatelle in crosta è una di queste.

Si tratta di una scatola di pasta brisée. L'idea l'ho presa da un vecchio numero della rivista «La cucina italiana» del dicembre 1994, (p. 61), dove lo vedete in copertina:

Il coperchio è ornato con una bella decorazione tradizionale di fiori e foglie al centro e un merletto bucherellato al contorno.

Questi sono gli ingredienti che ho usato per uno stampo rotondo da 27 cm di diametro:

per la scatola:

farina tipo 0: 500 gr

burro: 250 gr

sale

acqua freddissima: 1 bicchiere

per il ripieno:

latte fresco intero: 500 gr

tagliatelle fresche all’uovo: 400 gr

champignon: 200 gr

spinaci puliti: 500 gr

panna liquida fresca: 100 gr

parmigiano grattugiato: 40 gr

farina: 35 gr

burro: 35 gr

aglio: 2 spicchi

olio extravergine di oliva

sale

pepe

per la decorazione:

1 uovo

Preparate la pasta brisée seguendo la ricetta che trovate qui  e mettetela in frigorifero per almeno un’ora.In una padella mettete un filo di olio e fatelo insaporire con uno spicchio di aglio.

Aggiungete gli spinaci e fateli appassire per pochi minuti fino a quando si saranno trasformati da un’enorme volume a un mucchietto minuscolo. Una volta raffreddati, tritateli a mano.

Pulite gli champignon, tagliateli a fettine sottili e cuoceteli in padella a fuoco vivo con un altro filo di olio e un altro spicchio di aglio.

Preparate la besciamella: in un pentolino fate sciogliere il burro; unite la farina setacciata e, girando con un cucchiaio di legno, fate cuocere per 5 minuti.

Aggiungete a filo il latte a temperatura ambiente e cuocete per 10 minuti a fuoco basso sempre mescolando. Alla fine aggiungete sale, pepe e la panna.

Lessate le tagliatelle, scolatele al dente e conditele con besciamella, spinaci, funghi e parmigiano.

Stendete la pasta e con i due terzi rivestite lo stampo. Ritagliate l’eccesso che uscirà dai bordi e riempitelo con le tagliatelle. Infornate a 200 °C per 25 minuti.

E ora viene la parte più divertente!

Stendete il resto della pasta e ritagliate un tondo del medesimo diametro dello stampo.

Mettete l’uovo in una ciotola e sbattetelo con una forchetta. Spennellatelo sul coperchio.

Con i ritagli inventatevi una decorazione.

Vi propongo questa che ho realizzato per un’amica che crea meravigliosi gioielli con i bottoni:

Con tagliapasta di due misure diverse ho ritagliato dei tondi sui quali, con una cannuccia da bibita, ho aggiunto i quattro fori. Li ho disposti a cascata, alcuni un po’ sovrapposti.

Con un altro pezzetto di pasta ho realizzato un filo che poi ho inserito in alcuni buchi.

Sul tutto ho nuovamente spennellato l’uovo, facendo attenzione che il liquido non andasse a tappare i buchetti dei bottoni.

Mettetelo in forno a 200°C per 15 minuti.

Una volta raffreddato appoggiatelo sul contenitore di tagliatelle e la scatola sarà completa.

Lulli

TATIN DI POMODORINI

Ecco qua un'altra tatin salata, (trovata questa volta nel prezioso libro di ricette 'In cucina. Appunti e ricette. Un anno con i migliori food blogger italiani' Arsenale Editrice) che mescola i tradizionali sapori mediterranei, pomodoro, acciughe e origano, con un delicato dolce amaro dello zucchero appena caramellato.

Ingredienti:

• 500 gr di pomodorini
• 40 gr di burro
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaio colmo di zucchero di canna grezzo
• 6 filetti di acciuga sott'olio
• 1 spicchio d'aglio tagliato finissimo
• sale, origano a piacere

per la pasta brisée

• 200 gr di farina
• 100 gr di burro
• un pizzico di sale.

Come sempre iniziate preparando la pasta brisée mescolando la farina con 100 gr di burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, un pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Avvolgetelo in un canovaccio pulito o nella pellicola e lasciatelo in frigorifero mentre preparate il resto della torta.

In una teglia rivestita di carta da forno disponete i pomodorini, lavati e tagliati a metà, lasciando la parte piana verso l'alto. Salateli generosamente e metteteli in forno già caldo a 160° per circa 40 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare un po'.

In una teglia, che dovrà essere o una pirofila o un'antiaderente da forno, fate scaldare a fuoco basso il burro e l'olio a cui aggiungerete lo zucchero e il sale, e successivamente le acciughe tagliate a piccoli pezzettini, mescolando continuamente. Quando avrete raggiunto una base cremosa e un po' collosa, sempre mantenendo la fiamma bassa perchè il tutto non caramelli troppo, aggiungete l'aglio e l'origano. Fate insaporire per qualche minuto e poi spegnete.

Trasferite i pomodorini sulla crema, sempre con la parte piatta verso l'alto, lasciando libero un corridoio lungo il bordo della teglia di un paio di centimetri.

Infine coprite con la pasta brisè che dovrete rincalzare lungo i bordi e bucherellare al centro.

Cuocere a 180° per 25/30 minuti.

Come tutte le tatin a fine cottura va velocemente rovesciata sul piatto di portata, appena sfornata.

Ottima tiepida.

Gabriella

BARCHETTE SPEZZETTATE 
CHE NAVIGANO 
DIRETTAMENTE IN BOCCA

La scorsa settimana avevo promesso la ricetta della pasta brisée, la pasta che uso maggiormente perché si prepara in fretta, in anticipo e si può congelare (basta ricordare di spostarla in frigo 24 ore prima di usarla). Eccola.

Per rivestire una teglia di 24 cm di diametro servono:

200 gr di farina tipo 0

100 gr di burro

mezzo bicchiere di acqua ghiacciata

½ cucchiaino di sale

Mettete la farina in una ciotola capiente. Al centro posate il burro che taglierete a pezzi piccoli con un coltello precedentemente messo in frigo.

Con le mani ora riducete l’insieme di farina e burro in briciole: Fate una fontana e versate l’acqua ghiacciata al centro. Aggiungete il sale e molto velocemente unite il tutto facendo una palla. Ci metterete all’incirca cinque minuti. Non dovete toccare più a lungo la pasta.

Infarinate leggermente e mettete in frigo per almeno mezz’ora (in estate almeno per un’ora). Questa sosta in frigorifero serve a far perdere elasticità al burro e alla farina.

Al momento di usare la pasta brisée (spezzettata), infarinate leggermente il piano di lavoro, appiattite un po’ la palla, dopodiché ripiegatela in quattro come fosse un fazzoletto.

Ora potete stenderla con il matterello e usarla per preparazioni sia salate sia dolci. Eventualmente, come nella torta Mele e caramello, potete aggiungere un cucchiaino di zucchero.

Oggi ve la propongo nella versione salata.

Ho ritagliato la pasta in dischi con i quali ho rivestito dei piccoli stampi in maniera da ottenere delle barchette tonde. Con i rebbi della forchetta ho bucherellato il fondo.

Per il ripieno potrete mettere al lavoro la vostra fantasia più golosa variando con le verdure di stagione.

Io le ho riempite in parte con della zucca precedentemente cotta in padella e schiacciata così da ottenere una crema. Alla zucca ho unito anche qualche pezzetto di fungo porcino secco fatto rinvenire in acqua per almeno venti minuti. Sopra il miscuglio di zucca e fungo ho messo poi del parmigiano.

Le altre barchette le ho riempite invece con i porri. Li ho tagliati a rondelle sottili, fatti saltare per qualche minuto in padella e li ho fatti raffreddare. Sopra i porri ho messo dei piccoli pezzi di gorgonzola piccante.

Ho infornato il tutto a 200 C° per 15 minuti.

Se preparate una crostata calcolate invece una mezz’ora di tempo alla stessa temperatura.
Lulli

MELE E CARAMELLO: la tarte aux pommes

Navigando senza meta nei blog dedicati alla cucina scopro che l’universo delle torte di mele è infinito. Esistono anche raccolte di ricette dedicate esclusivamente a questo dolce come, per es., il bellissimo Torte di mele di Maria Teresa Di Marco e Marie Cécile Ferré (La cucina di Calycanthus, 2011, Guido Tommasi Editore). In effetti la mela è il frutto più comune, quello che in genere tutti hanno in casa ed esistono veramente tanti modi per trasformarla in un dolce boccone.

Scoprire questo mondo profumato mi ha fatto venire voglia di raccontare un altro dei libri fondamentali nella mia esperienza di cucina, anzi di pasticceria: Il Larousse dei dolci (Sperling & Kupfer editori 1986, ma l’edizione francese è del 1977) dove, in rigoroso ordine alfabetico (da Albicocche a Uva), si susseguono 100 ricette illustrate da grandi fotografie a tutta pagina.

Il tutto è preceduto dalle ricette di base di creme e paste.

Io ho imparato quello che so fare di dolce da questo libro che oramai, per l’uso, è tutto scucito (anche se ancora conserva la sovraccoperta) ed è deliziosamente maculato al suo interno: ne ha visto passare di burro, uova, miele, cioccolato...

Le ricette sono estremamente chiare nella loro esposizione e le immagini incuriosiscono anche chi non è esperto, almeno per me è stato così.

In questo libro c’é la mia torta di mele preferita che purtroppo ha un titolo molto banale, Torta della nonna. E’ un contenitore di pasta brisée riempito di mele caramellate, quindi per me si è da tempo trasformata in Mele e caramello.

La ricopio esattamente com’è perché si capisca lo stile (la mia unica modifica è stata quella di eliminare la vanillina che detesto).

Preparazione per 6 persone
Cottura:

1 ora 30 minuti (forno a 240 gradi)

Pasta brisée:

200 gr di farina

100 gr di burro

½ cucchiaino da tè di sale fino

1 cucchiaino di zucchero

½ bicchiere di acqua

Guarnizione: 

1 kg di mele renette

80 gr di uvetta secca

2 cucchiai di rum

80 gr di burro

200 gr di zucchero

1 uovo per dorare

Lavare e sgocciolare bene l’uvetta e farla macerare nel rum per almeno 15 minuti.

Mondare le mele e tagliarle a fettine.

In una padella a bordi alti portare il burro al color nocciola: Unire le mele, lo zucchero e cuocere per qualche minuto prima di aggiungere l’uvetta macerata nel rum. Sorvegliare la cottura che va condotta su fuoco medio e mescolando spesso : le mele devono ridursi quasi in puré e caramellare leggermente. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Preparare la pasta brisée unendo la farina con il burro a pezzetti, il sale, lo zucchero e l’acqua gelata. Raccoglierla a palla e lasciarla riposare in frigo per almeno un’ora.

Con circa ¾ della pasta foderare una tortiera imburrata infarinata, con diametro di 24 cm.

Distribuirvi la preparazione a base di mele.

Stendere col matterello la pasta rimanente e tagliarvi delle striscioline larghe ½ cm circa; accomodarle a graticcio sopra le mele.

Sbattere l’uovo in una tazza e usarlo per spennellare le striscioline di pasta e il bordo della torta.

Cuocere in forno caldo per 30 minuti circa o finché la torta è ben dorata: Sfornarla su una griglia e lasciarla raffreddare.

Lulli

Le note a margine di Carla sono la parte dei suoi post che leggo per prima, quindi copio Carla e raddoppio.

Nota a margine 1: Il libro che posseggo io non è firmato, mentre nel 1997 è uscito Le Larousse des desserts di Pierre Hermé non ancora tradotto in italiano.

Nota a margine 2: Se non sapete fare la pasta brisée, nel prossimo post ve la racconto.