MELE E CARAMELLO: la tarte aux pommes

Navigando senza meta nei blog dedicati alla cucina scopro che l’universo delle torte di mele è infinito. Esistono anche raccolte di ricette dedicate esclusivamente a questo dolce come, per es., il bellissimo Torte di mele di Maria Teresa Di Marco e Marie Cécile Ferré (La cucina di Calycanthus, 2011, Guido Tommasi Editore). In effetti la mela è il frutto più comune, quello che in genere tutti hanno in casa ed esistono veramente tanti modi per trasformarla in un dolce boccone.

Scoprire questo mondo profumato mi ha fatto venire voglia di raccontare un altro dei libri fondamentali nella mia esperienza di cucina, anzi di pasticceria: Il Larousse dei dolci (Sperling & Kupfer editori 1986, ma l’edizione francese è del 1977) dove, in rigoroso ordine alfabetico (da Albicocche a Uva), si susseguono 100 ricette illustrate da grandi fotografie a tutta pagina.

Il tutto è preceduto dalle ricette di base di creme e paste.

Io ho imparato quello che so fare di dolce da questo libro che oramai, per l’uso, è tutto scucito (anche se ancora conserva la sovraccoperta) ed è deliziosamente maculato al suo interno: ne ha visto passare di burro, uova, miele, cioccolato...

Le ricette sono estremamente chiare nella loro esposizione e le immagini incuriosiscono anche chi non è esperto, almeno per me è stato così.

In questo libro c’é la mia torta di mele preferita che purtroppo ha un titolo molto banale, Torta della nonna. E’ un contenitore di pasta brisée riempito di mele caramellate, quindi per me si è da tempo trasformata in Mele e caramello.

La ricopio esattamente com’è perché si capisca lo stile (la mia unica modifica è stata quella di eliminare la vanillina che detesto).

Preparazione per 6 persone
Cottura:

1 ora 30 minuti (forno a 240 gradi)

Pasta brisée:

200 gr di farina

100 gr di burro

½ cucchiaino da tè di sale fino

1 cucchiaino di zucchero

½ bicchiere di acqua

Guarnizione: 

1 kg di mele renette

80 gr di uvetta secca

2 cucchiai di rum

80 gr di burro

200 gr di zucchero

1 uovo per dorare

Lavare e sgocciolare bene l’uvetta e farla macerare nel rum per almeno 15 minuti.

Mondare le mele e tagliarle a fettine.

In una padella a bordi alti portare il burro al color nocciola: Unire le mele, lo zucchero e cuocere per qualche minuto prima di aggiungere l’uvetta macerata nel rum. Sorvegliare la cottura che va condotta su fuoco medio e mescolando spesso : le mele devono ridursi quasi in puré e caramellare leggermente. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Preparare la pasta brisée unendo la farina con il burro a pezzetti, il sale, lo zucchero e l’acqua gelata. Raccoglierla a palla e lasciarla riposare in frigo per almeno un’ora.

Con circa ¾ della pasta foderare una tortiera imburrata infarinata, con diametro di 24 cm.

Distribuirvi la preparazione a base di mele.

Stendere col matterello la pasta rimanente e tagliarvi delle striscioline larghe ½ cm circa; accomodarle a graticcio sopra le mele.

Sbattere l’uovo in una tazza e usarlo per spennellare le striscioline di pasta e il bordo della torta.

Cuocere in forno caldo per 30 minuti circa o finché la torta è ben dorata: Sfornarla su una griglia e lasciarla raffreddare.

Lulli

Le note a margine di Carla sono la parte dei suoi post che leggo per prima, quindi copio Carla e raddoppio.

Nota a margine 1: Il libro che posseggo io non è firmato, mentre nel 1997 è uscito Le Larousse des desserts di Pierre Hermé non ancora tradotto in italiano.

Nota a margine 2: Se non sapete fare la pasta brisée, nel prossimo post ve la racconto.