O TEMPORA O MORES! 

Mai stata una grande sostenitrice del müsli quando vivevo in mezzo ai mangiatori di müsli. 

Di sicuro mi tenevo a debita distanza da quello misto e non croccante. 

Poi sono uscita dall'orbita dei mangiatori di müsli. E con questo ho messo a riposo anche quel sapore. 

Il latte la mattina si è ricongiunto con la mia personale madeleine dell'infanzia, l'Ovomaltina. 

E nello yogurt ci metto marmellate che mi sono venute troppo liquide. 

Ma poi vado a Bari, lontana mille miglia dai mangiatori di müsli e, in una delle luminose colazioni a casa della mia amica libraia, mi viene messo sotto il naso un barattolino con dentro un bel miscuglio di semini vari, un müsli, fatto in casa da un suo amico. 

Perché no? Nello yogurt: buonissimo! Non so se dipenda dal fatto che è casalingo, ossia abbia giocato il fattore umano: qualcuno si è messo lì a farlo e poi a diffonderlo... fatto sta che resto molto colpita da quel gusto, quel bellissimo sgranocchiare. 

Chiedo la ricetta. E lei arriva, dopo un paio di giorni, con un vocale. 

Ascolto con attenzione la voce maschile calma e profonda che la recita. 

Il müsli non viene chiamato müsli. Si è trasformato in granola (con la o stretta) ma a parte il dettaglio capisco che è facile farlo. 

In collaborazione con la figlia inglese e mangiatrice di granola (erre arrotata britannica) lo proviamo: si riconferma la bontà. 

E adesso, tutta da sola, produco dell'ottimo müsli su ricetta barese.... 

O tempora, o mores! 

INGREDIENTI 

fiocchi d'avena (50% dell'intera quantità) 

mandorle tritate 

semi di girasole 

semi di lino (schiacciati, se non non fanno il bene che dovrebbero fare alle nostre pance) 

sesamo 

uvetta 

1 o 2 cucchiai di miele 

Tritate con una mezza luna le mandorle, fate lo stesso con i semi di lino che saltelleranno come pulci in ogni dove, ma poi si spezzetteranno. 

Fate lo stesso con i semi di girasole. 

In una ciotola mischiate e aggiungete il doppio di volume in semi di avena, un po' di uvetta. 

Prendete una padella grande e antiaderente, versateci 2 cucchiai di miele e fatelo sciogliere a fuoco basso (20 secondi più o meno) aggiungete quindi il miscuglio e girate continuamente finché non raggiunge un bel colore ambrato che è l'unico modo che io ho di capire se è pronto. 

Quindi ancora caldo versatelo su un foglio di carta forno e allargatelo con le mani. 

Lasciate che si freddi, poi "sgranatelo" e tenetelo in un barattolo chiuso che altrimenti si ammoscia e perde il suo bello, essere croccante. 

Enjoy!

Carla

LA GEOMETRIA DELLA MATASSA DI PANE

 

 

Nasce in Vietnam, ma cresce in Corea, terra decisamente più social, almeno nel mondo occidentale, e si presenta sulla barra di destra del mio schermo, un paio di settimane fa.

La sua perfezione colpisce me e, apprendo in seguito, milioni di altri.

Clicco.

Esce un video totalmente silenzioso, di 9 minuti e 50. Gli unici suoni sono quelli provocati dalle mani sulla pasta, dal taglio con il coppapasta, dal coltello sui mirtilli. Un piccolo capolavoro di perfezione nella pulizia e nella sicurezza dei gesti, nella cura dei tempi e delle inquadrature. La semplicità essenziale delle suppellettili impiegate denunciano una cucina casalinga. Fa eccezione un piano di lavoro a circonferenze graduate e concentriche che denuncia una certa professionalità. E genera una qualche invidia.

Parte la sfida e partono le solite due settimane di prove, sconfitte e miracoli, lievi modifiche che producono la seguente ricetta.

Ingredienti

340 gr di farina da pane

5 gr di sale

3 gr di lievito di birra istantaneo

80 ml di latte tiepido

30 gr di zucchero

1 uovo

100 ml di panna (oppure 80 ml di latte e 30 gr. di burro sciolto)

Per la farcitura

5 o 6 noci sminuzzate a coltello

un pugnetto di uvetta ammollata nel brandy o nell'acqua

cannella

 

 

In un bicchierino mettete il latte tiepido e il lievito e lasciate agire per 5 minuti.

In una ciotolina mettete le uvette a rinvenire.

Prendete una teglia da 20 a cerniera, ungete tutto l'interno con il burro e sulla base mettete un cerchio di carta forno, unta anch'essa. Mettete in frigo.

Nel frattempo in una capiente ciotola mescolate la farina con il sale, lo zucchero, la panna (o il latte con il burro), l'uovo e il lievito con il latte. Mescolate con cura fino a ottenere un composto elastico. se dovesse servire, ogni tanto spolveratelo di farina perché perda in collosità con le mani durante la lavorazione. Fatene una sfera e mettetela a riposare per 3 ore (fino al raddoppio del suo volume) in una ciotola lievemente unta e coperta.

A questo punto capovolgetela e lasciatela cadere sul piano leggermente infarinato. Non lavoratela assolutamente, limitatevi a comprimerla leggermente in modo da ottenere una 'focaccia' circolare che con il coppa pasta dividerete in 5 archi di circonferenza, ovvero spicchi per i non geometri, uguali di peso. A questo punto lavorateli portando i vertici verso l'interno in modo da arrivare a ottenere un panetto simile a una sferetta. Fatele riposare per un quarto d'ora.

Ora mischiate le noci, con le uvette e con la cannella e fatene un unico composto. E lasciatele lì.

Riprendete le vostre sfere e stendetele leggermente con il matterello in una unica direzione su una superficie un po' infarinata, una per volta in modo da ottenere delle ellissi. Con il coppapasta cominciate a incidere la pasta a striscioline traloro parallele lungo l'asse verticale per tutta la metà superiore dell'ellisse. Più vicini fate i tagli, meglio sarà nella resa finale.

 

Nella metà sottostante dell'ellisse (+ o -), quella non incisa (potete anche sconfinare sulle incisioni, ma di poco) spennellate la superficie con del burro morbido, spruzzatevi un pizzico di zucchero e poi disponete lontano dai bordi un quinto dell'impasto fatto con le noci, l'uvetta e la cannella. Ripiegate verso l'interno i bordi a contenere l'impasto e contemporaneamente arrotolate l'intera ellisse. Otterrete così un prisma cilindrico con la superficie incisa. Ripetete la sequenza per tutte le altre sfere.

Recuperate dal frigo la teglia e lungo la circonferenza disponete in orizzontale i cinque prismi. Fateli riposare per almeno un'ora, in modo che riparta la loro lievitazione. Nel frattempo portate a temperatura il forno a 170°.

Quando i prismi sono cresciuti quasi del doppio, spennellateli delicatamente con del latte lungo la parte superiore, nel verso delle linee parallele.

Infornate e fate cuocere per 20/25 minuti, finché non raggiunge il massimo gonfiore e quasi si chiude il cerchio centrale. E finché non diventa di un bel colore caldo la superficie.

Sfornate, aprite la cerniera e fate freddare per qualche minuto.

Poi attaccate pure a dipanare la vostra matassa.

 

 

Un'accortezza, se non lo mangiate tutto in una unica soluzione, conviene stivarlo in un contenitore a pressione, perché patisce un po' il nostro clima secco. Che, invece, in Vietnam mi risulta non essere contemplato.

 

Carla

 

LA TORTA DI PANE VECCHIO

Sono cresciuta con alcune certezze: una, che il pane ancorché vecchio e duro non vada mai buttato. Tanto mi deve aver colpito questo diktat impartitomi nell'infanzia che io, a tutt'oggi, del pane non butto nulla. Delle fette avanzate faccio pan grattato, conservo tutti i cupizzi delle mie pagnotte, distribuisco equamente le briciole tra piccioni sul davanzale di sinistra e merli e passeri nella vaschetta del terrazzo a destra. Dei cupizzi in particolare, per durezza, faccio elargizione alla scrofa Elena (di troia), che appartiene a Clara, la signora che vende le verdure al mercato.

Adesso però ad Elena arriva più poco, perché ho scoperto questa torta qua.

E la ricetta arriva da un altro pezzo della mia infanzia, Il cucchiaio d'argento, libro che non poteva mancare nelle case delle signore. Il mio, o meglio quello di mia madre, Mallalla, data 1962, con dedica che segna un'epoca.

Ingredienti

200 gr di pane raffermo

2 bicchieri di latte

1 cucchiaio di farina

5 gr di lievito

100 gr di zucchero

2 tuorli

un pizzico di sale

la buccia grattugiata di un limone e/o di una arancia

uvetta

burro e pan grattato

Fate a pezzetti il pane quindi mettelo in una ciotola capiente e versatevi sopra il latte. Lasciatelo riposare fino a che tutti i pezzi non si siano ammorbiditi. Se c'è molto latte avanzato, scolatelo altrimenti versate il tutto in un frullatore e frullate fino a che non otterrete un composto morbido e vellutato. Riversate il tutto nel ciotolone di prima e aggiungete la farina setacciata con il lievito, lo zucchero e le uova. A questo punto aggiungete le uvette e la buccia grattugiata di limone e/o arancia. Abbondate di quest'ultima.

Avrete ottenuto un impasto ben liquido che verserete in una teglia rigorosamente angolare che avrete prima imburrato e cosparso di pan grattato. Lo spessore dell'impasto deve essere alto al massimo un dito.

Infornate a 160° e fate cuocere per 50 minuti, cioè fino a che non comincia a colorirsi.

Una volta freddata, cospargetela di zucchero semolato (non a velo).

LA SERATA È SALVA

 

Quando, verso le sette di sera, tornando a casa un po' stanca, hai la matematica sicurezza che tra le quattro mura domestiche non c'è neanche un biscotto ad attenderti, puoi fare due cose: o metti la freccia e orienti le ruote della moto in direzione del primo negozio di alimentari sulla strada e lì compri un pacco di frollini qualsiasi, oppure speri di avere un po' di fortuna e aspetti di vedere quest'oggi Piccole ricette sull'app del tuo telefono cosa ti manda. 

Non dovrebbe mancare molto: arriva alle sette, minuto più minuto meno il ding che ti avvisa.

Ding! 

Sì, biscotti morbidi alla ricotta. 

E, complice quella frasetta introduttiva, li ho prodotti in men che non si dica.

Cito, la frasetta: Ottimi da servire con il tè, sono perfetti anche con il latte e il caffè, oppure da mangiare da soli davanti alla tv: uno tira l’altro!

Ingredienti

250 g di farina 00

200 g di ricotta vaccina soda

120 g di zucchero semolato

10 g di lievito vanigliato per dolci

1 bustina di vanillina

1 uovo

1 pizzico di sale

facoltative le uvette ammorbidite nel cognac...

 

Preriscaldate il forno a 180°.

Mettete la ricotta, lo zucchero, e l'uovo in una ciotola e lavorateli con la frusta fino a farne una crema morbida. Poi aggiungete, setacciandoli assieme, la farina e il lievito e la vanillina e il sale (ed evt le uvette scolate). Amalgamate il tutto. Verrà un composto morbido e leggermente appiccicoso. Foderate la teglia con la carta forno e fate mucchietti (poco più di un cucchiaino) ben distanziati fra loro (non devono essere perfetti, perchè il lievito con il calore li arrotonderà naturalmente). Quindi infornate e fate cuocere per 12-15 minuti, finché non saranno leggermente dorati. Togliete i biscotti dal forno e fateli raffreddare completamente su una gratella adatta, prima di servirli. 

Poi preparate un tè digestivo alla salvia, mettete nel barattolo dei biscotti ormai freddi due foglioline di salvia.

L'aroma fa eco da biscotto a tè e viceversa.

Non male e la serata è salv(i)a!

Carla

IL DROGHIERE ARMENO

da La commedia umana - William Saroyan
(Marcos y marcos 2010, trad. Claudia Tarolo, Marco Zapparoli)


Poi nel negozio entrò un cliente. Era un signore che Ara non aveva mai visto. Il padrone del negozio e il cliente si scambiarono dei saluti poi l'uomo, che parlava con un accento piuttosto strano, chiese:
"Avrebbe dei biscotti?" "Biscotti?" disse il droghiere con aria compita.
"Che biscotti volere?"

Un altro cliente entrò nel negozio. Il cliente era Ulysses Macauley. Se ne stava da parte, ascoltava,guardava, aspettando il proprio turno.
"Avrebbe dei biscotti alle uvette?" disse l'uomo al droghiere.
"Biscotti con uvette?" disse il droghiere. Era un problema.
"Biscotti con uvette" ripeté quasi sospirando.
"Biscotti con uvette" disse ancora una volta il droghiere si guardò attorno.
Suo figlio intanto posò sul balcone la banana...
Nemmeno quella andava bene.
"Papà?" il padre guardò il bambino, poi disse subito:
"Vuoi mela, ti do mela. Vuoi arancia, ti do arancia. Vuoi dolcetto, ti do dolcetto. Vuoi banana, ti do banana. Cosa vorresti, adesso?"
"Biscotti."
"E che biscotti vuoi?" disse il padre al bambino senza dimenticarsi del cliente, e in effetti, rivolgendosi al cliente è contemporaneamente parlando al figlio, e a tutti quanti, tutti quelli che hanno qualcosa da chiedere.
"Biscotti con uvette" disse il bimbo...

Ingredienti
80 gr di uvette di Corinto
qualche cucchiaio di rum o Cognac

125 gr di burro morbido

125 gr di zucchero
2 uova

150 gr di farina 00

un pizzico di sale

(riveduta e corretta da Biscuits. Maison, Larousse 2011)

Mettete a rinvenire le uvette nel cognac o nel rum per un'oretta.  Accendete il forno a 200°. 
Montate lo zucchero con il burro morbido, aggiungete le uova e quindi la farina e poi le uvette e il sale. Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto molto morbido che disporrete con un cucchiaino a piccole dosi (poco più del contenuto del cucchiaino medesimo) ben distanziate l'una dall'altra sulla leccarda ricoperta di carta da forno.  

Infornate e fate cuocere per 15 minuti, finché non sono ben dorati i bordi.
That's all! 

Da gustare leggendo Saroyan.

Carla

IL PAN CO' SANTI

A Siena -dove il professore imperversa tre giorni a settimana- sono molto tradizionalisti.

Pasticcerie e forni producono il Pan co santi purtroppo solo nei giorni immediatamente prossimi alla festa di Ognissanti.Poi smettono.

Quindi nei giovedì che circondano il Primo novembre a casa nostra si mangia il pan co' santi, doc, di importazione diretta, ma non dura mai quanto vorremmo.

E noi siamo capaci in due di mangiarne anche uno piccolo in una serata, perché lui non stanca mai, non è particolarmente dolce, è poco più che un pane molto ben farcito.

Per averne la giusta quantità, quindi, occorre arrangiarsi in proprio.

Procacciarsi una buona ricetta e poi farselo in casa.

La dose che metto si riferisce a due panetti.

Non vi illudete, non durano a lungo.

Ingredienti

500 gr farina 00
125 gr di uvetta
200 gr di noci sgusciate
1 panetto da 25 gr di lievito di birra
200 gr di acqua tiepida
125 gr di olio di oliva
5 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino da caffè di sale
1,5 cucchiaini di pepe macinato
1 tuorlo d’uovo (per spennellare la superficie)

Sgusciate le noci e poi tostatele in un padellino con poche gocce di olio.

Sciogliete il lievito di birra in acqua tiepida in una grande ciotola quindi mescolate la farina, lo zucchero, il sale, l’uvetta, le noci, l’olio e il pepe.

Con l’impasto ottenuto, formate una palla e copritela con un panno per lasciarla lievitare per almeno 6 ore.

Quando la pasta è lievitata, formate i due panetti, spennellateli con il tuorlo d’uovo sbattuto e incideteli con una croce. D'altronde è un pane fatto co' santi...(che in gergo laico corrispondono alle noci e all'uvetta).

Lasciateli riposare per un'altra mezz'ora in modo che gonfino ancora un pochino.

Metteteli in forno, precedentemente riscaldato, per circa 40 minuti a 180°.

Quando sono ben scuriti, toglieteli dal forno e lasciateli a stiepidire.

Poi potete partire all'attacco....

Carla

ZUCCA!

Siamo in autunno ed è il momento delle zucche, che mi piacciono molto, specialmente quelle con la scorza dura, verde e bitorzoluta. La fatica, non poca, di sbucciarle solitamente è ben ripagata dal risultato delle molte preparazioni a cui si adattano.

Questa volta vi suggerisco la ricetta di panini dolci, ricavata a partire da un mix di suggerimenti trovati in rete.

Ingredienti

330 gr farina manitoba

200 gr zucca pelata e cotta a vapore

30 gr burro

70 zucchero di canna

1 uovo

70 gr uvetta

8 gr lievito di birra in polvere

latte q.b.

un cucchiaio di marmellata di albicocche

sale

Impastare insieme in una ciotola il burro con il solo tuorlo dell'uovo a cui aggiungerete lo zucchero, il sale e la farina con il lievito secco o che avrete fatto rinvenire se necessario e la zucca.

Dato che ho deciso di provare a fare questi panini senza averlo programmato, quando mi sono messa all'opera ho realizzato di non avere abbastanza farina. Ho quindi utilizzato un preparato di farine miste per pizza, in cui era già presente il lievito e il risultato è stato comunque buono.

Tornando al nostro impasto, aggiungendo poco alla volta del latte a temperatura ambiente, formate un impasto elastico a cui aggiungerete poi le uvette.

Ungetelo leggermente e lasciatelo riposare coperto fino a che il volume non è raddoppiato. A me ci sono volute più di tre ore.

Dividete l'impasto senza lavorarlo troppo e formate dei panini che appoggerete su una teglia imburrata o con carta da forno.

Lasciate lievitare ancora almeno un'altra ora e infornate a 180 gradi per circa 25/30 minuti, devono essere belli dorati ma non troppo asciutti internamente. 

Toglieteli dal forno e spennellateli con la marmellata di albicocche leggermente diluita con un po' d'acqua.

Lasciare raffreddare e gustare. 

Gabriella

SULTANINI PLISSETTATI

Oggi un nuovo biscotto imparato durante le lezioni di biscotteria: il sultanino, elegantemente vestito con un pirottino di carta plissettato.

Ecco gli ingredienti: 

150 gr di burro

125 gr di zucchero a velo

15 gr di miele di acacia

2 uova

150 gr di farina

90 gr di uva sultanina

scorza di due arance

100 ml rum

 

La sera prima mettete ad ammorbidire l'uvetta nel rum.

Mescolate il burro fuso con lo zucchero a velo (setacciato), il miele e la scorza di arancia grattugiata. Aggiungete le uova, la farina setacciata e l'uvetta con il rum.

Potete mettere delle cucchiaiate direttamente sulla carta da forno, oppure riempire degli stampini di silicone o metallo, o ancora usare dei pirottini di carta da forno. 

Cuocere a 170 °C per 20 minuti.

Lulli

LA TEGLIA FA LA TORTA

 

Un giorno volendo provare una nuova ricetta di torta di cui non ero sicura della riuscita, ho deciso di farne mezza dose e quindi mi sono messa a cercare tra le mie pentole una teglia adatta.

A questo punto mi è caduto l'occhio su uno stampo da budino fatto a forma di stella, che avevo comperato molti anni prima perché era un bell'oggetto, ma che in effetti non avevo mai usato. Esperimento per esperimento ho deciso di provare. La ricetta in se ora non la ricordo neppure, ma la tortina era davvero molto bella. Lo stampo è quindi entrato a buon diritto tra le teglie da torta. Oltretutto quello in particolare è particolarmente adatto perché, avendo facce diritte, con un po' di pazienza è possibile foderarlo con la carta da forno senza rovinarne la forma.

Però visto che l'esperimento era riuscito volevo osare di più, andando a prendere questa volta uno stampo da budini classico, quello con tutte le canne tonde.

Quel giorno mi serviva una tortina per una semplice cena tra amiche e dato che poche settimane prima avevo fatto nello stampo a stella una torta con le pesche, ho deciso di apportare qualche modica e farne una versione più autunnale.

Ingredienti:

• 120 gr di ricotta
• 170 gr di farina
• 150 gr di zucchero di canna grezzo
• 2 uova
• ½ bustina di lievito
• 80 gr di uvetta
• un bicchierino di marsala
• 1 mela renetta
• un pizzico di sale.

Mettete a mollo l'uvetta nel marsala.

Intanto preparate la pasta mescolando la ricotta con 120 gr di zucchero. Aggiungerete poi le uova precedentemente sbattute molto bene.

Unire la farina setacciata con dentro il lievito e il sale e per ultime le uvette con tutto il marsala.

Versate l'impasto nella teglia (che avrete imburrato e infarinato molto attentamente senza lasciare neppure un pezzettino di superficie senza burro/farina, o in cui avrete messo la carta da forno se la forma dello stampo ve lo permette) stendendola uniformemente.

Tagliate la mela a spicchi di circa un centimetro in costa e disponetela dentro l'impasto a raggiera, seguendo la forma del vostro stampo.

Cospargete il tutto di abbondate zucchero e infornate.

Dato che in linea di massima otterrete una torta abbastanza alta lasciate cuocere a 180° per 30 minuti, dopodiché abbassate il forno a 120° e lasciate cuocere per altri 30 minuti circa controllando con uno stecchino asciutto la cottura interna.

Togliete dal forno e, a pentola calda, muovete delicatamente lo stampo per controllare se è attaccato, se sì staccatene con un coltellino la crosta. Lasciate raffreddare un po' e rovesciate la torta sulla mano girandola poi velocemente, ma delicatamente, sul piatto di portata.

Gabriella