IBRIDO o della torta coi becchi

L'orto di Carmine, banco d'angolo al mercato di Primavalle II, ogni venerdì riserva sorprese nella sua magic box, a 4,99.

Accanto all'immancabile cespo di cicoria declinabile in puntarelle o ripassabile con peperoncino, a 4 patate, 3 arance, un po' di minestrone, due carciofi ecc. ecc. questa volta: una bella quantità di bieta ancora croccante.

A parte un ciuffetto da trasformare in maccheroni con la bieta e datterini, il resto va cucinato altrimenti.

Breve ricerca in rete ed emerge la torta coi becchi, torta a base di bieta ma dolce, tipico prodotto tradizionale lucchese che compete con quella coi bischeri della sempre antagonista Pisa. Ma mentre quella coi bischeri è dichiaratamente dolce (e senza bieta), quella coi becchi a sentire i lucchesi si gusta a fine pasto a sentire Il cucchiaio d'argento è una torta salata, da servire come antipasto. Io purtroppo non ho nulla a che spartire con Lucca, mentre ho passato la mia infanzia a compitare le ricette lette ad alta voce per mia madre, con il ditino sulle pagine del Cucchiaio d'argento.

Da che parte ho preso? Verso la torta di antipasto, va da sé.

Ingredienti

per una teglia dal bordo alto, antiaderente, di 21 cm

 

Per la frolla

175 gr di farina

100 gr di burro

75 gr di zucchero

2 tuorli

1 pizzico di sale

 

per l'impasto

250 gr di bieta lessa

80 gr di zucchero

80 gr di pane duro

un bicchiere di latte

30 gr di uvetta

30 gr di pinoli

30 gr di cedro candito

1 tuorlo

1 uovo

1 goccio di liquore

buccia di 1 limone grattugiata

cannella

noce moscata

sale

pepe

 

Fate la frolla e stendetela sulla teglia in modo da coprire tutta la superficie fino in alto ad arrivare al bordo, bucatela sulla base e mettetela in frigo.

Mettete ad ammollare le uvette, il pane duro con il latte e intanto fate lessare la bieta, quindi scolatela bene e ripassatela in padella per qualche minuto con una noce di burro, una grattata di pepe e un pizzico di sale. Una volta intiepidita, sminuzzatela un po' sul tagliere. Tagliate a dadini il cedro.

Accendete il forno a 180°.

In una terrina mettete la bieta, lo zucchero, il pane ammollato nel latte preventivamente un po' strizzato, le uvette, i pinoli, il cedro, il rosso e l'uovo intero, aggiungete una goccia di liquore, grattate la scorza del limone, aggiungete cannella e noce moscata.

Riprendete la vostra frolla dal frigo e versateci dentro il composto che dovrebbe riempire la teglia a circa tre quarti della sua altezza.

E adesso viene il bello. Richiudete la frolla verso il centro in modo che faccia un bordo. A questo punto pizzicate la pasta di questa cornice come fosse stoffa e create, a distanza regolare, dei becchi (a Roma si direbbe dei pizzi), ovvero stringete tra pollice e indice la pasta così da creare piramidine di frolla che, in fase di cottura, dovrebbero brunire.

Infornate e cuocete fino a che i becchi non sono scuri, 45 minuti dovrebbe essere il tempo giusto.

 

Va mangiata tiepida, a chi sa resistere.

 

Carla

L'ERBAZZONE  DOLCE

Dal corso di formazione di Hamelin fatto a Montesole mi son portata dietro un quadernino pieno di appunti, un po' di cose su cui ragionare, belle chiacchiere con gli amici e il ricordo di una buona torta. Verde.

Per colazione, in cubetti minuscoli - eravamo in molti - ci è stata offerta dalla Premiata Ditta Piccinini. Sparita in un batter d'occhio. 

Gli unici indizi che avevo a disposizione per ritrovarla erano 

1) la zona di provenienza: il reggiano e 

2) l'ingrediente verde: gli spinaci.

Ricercata in rete, vince su tutte (ogni famiglia pare averne una personale) la ricetta della Gianna, ufficio paghe, presa da un blog che si chiama Il grembiule da cucina.

Ingredienti:
Per la pasta frolla, io userei le mie consuete dosi

• 125 g di farina 00
• 75 g di burro
• 50 g di zucchero
• un tuorlo
  ma nella ricetta originale le dosi sono:
• 100 g di farina 00
• 50 g di burro
• 50 g di zucchero
• un tuorlo

Per il ripieno:

• 200 g di spinaci crudi
• 50 g di burro
• 200 g di zucchero
• 150 g di mandorle pelate e tostate
• 3 uova
• 2 bicchierini di Sassolino (ovviamente a Roma il Sassolino - liquore di Sassuolo - è introvabile quindi è stato sostituito da un liquore a base di anice e assenzio che ricorda un pochino il Pernod, così dice il barista da cui ogni fine settimana il professore va a procurarselo)
• la buccia grattugiata di un limone

Preparate la pasta frolla come di consueto, ovvero il burro freddo a dadini lavorato con farina e zucchero preventivamente mischiate. Aggiungete il tuorlo, impastate ed è fatta.
Quindi imburrate la tortiera e infarinatela e poi stendeteci la pasta frolla
e mettetela in frigo.

Pulite gli spinaci e poi lavateli. Fateli appassire in padella senza asciugarli troppo e senza aggiungere acqua.

Strizzateli e ripassateli con un pochino di burro per una manciata di minuti.

Fateli freddare e poi tritateli con la mezzaluna.
Dopo aver tostato per un quarto d'ora le mandorle in forno tritatele nel frullatore ma non riducetele in polvere.
Montate i tuorli con lo zucchero, unite gli spinaci, le mandorle, la buccia di limone e il liquore.
Quando il ripieno sarà omogeneo, aggiungete i tre albumi montati a neve fermissima e mescolate con attenzione dall'alto in basso.

Versate il ripieno nella tortiera preparata e infornate nel forno a 200°.

Fate cuocere per 40 minuti, finché non scurisce e il bordo di frolla e la superficie della torta, quindi toglietela dal forno e fatela freddare nella tortiera.
Spolveratela di zucchero a velo, con le foglie degli spinaci che ne fanno la decorazione.

Poi servitela, ma prima fate indovinare agli altri quali sono le foglie raffigurate...

Carla

LIEVEMENTE DIVERSA

I compleanni tondi hanno a mio avviso un fascino particolare e quello dei sessant'anni non è cosa che ti capita due volte nella vita.

Non può e non deve passare inosservato, un giorno così.

Se l'ignavia da parte dei familiari lo ha reso un giorno qualunque è compito degli amici e delle amiche provvedere e renderlo lievemente diverso.

Ed eccoci qua, a tramare con la libraia accogliente per organizzare gli inviti di una piccola ma proprio piccola festa a sorpresa. Nella notte preparare panini con il salame (come nelle feste dei bambini) e una torta lievemente diversa, la chiffon cake, secondo la ricetta australiana di Zoe. Consiglio di leggere l'intero post perché è un capolavoro di abnegazione in cucina. Alta 12 cm senza neanche un granello di lievito.

Ingredienti per una chiffon cake da 20 cm di diametro

per l'impasto (tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente)

100 gr di rossi d'uovo (circa 6)

50 gr di olio di semi di girasole

100 gr di latte

120 gr di farina 00

1/4 di cucchiaino di sale fino

per gli albumi (rigorosamente devono essere a temperatura ambiente)

210 gr di albumi (circa 6)

100 gr di zucchero

Preriscaldare il forno in modalità statica a 160°

In una ciotola mettere i rossi con l'olio e miscelarli molto bene con la frusta, quindi aggiungere nell'ordine il latte, la farina setacciata, il sale. Mescolare molto bene fino a che l'impasto si presenti liscio e lievemente montato.

A questo punto dedicarsi alle chiare che devono essere montate a neve fermissima con grande attenzione. Usare le fruste elettriche alla velocità più bassa, ovvero 1 per 10 minuti (non uno di meno) quindi aggiungere lo zucchero poco per volta e continuare a montare a velocità 2, fino a che non si crea il famoso 'baffo', ovvero un altro paio di minuti.

Poco per volta e molto lentamente incorporare all'impasto con i tuorli le chiare montate a neve, girando dall'alto in basso. Rompere sempre con molta delicatezza i possibili grumi di albume gonfio. L'operazione può durare almeno 5 minuti.

Versare l'impasto nella tortiera da chiffon cake che NON va unta o foderata.

Dare un paio di colpetti alla tortiera perche l'impasto si disponga con omogeneità. Con uno steccone da spiedino rompere eventuali bolle d'aria in superficie e sul fondo.

Informare la tortiera nel ripiano più basso e cuocere per un'ora tonda. Quindi abbassare la temperatura a 140° e cuocere almeno per un altro quarto d'ora abbondante, contollando che la superficie (che dovrebbe essersi gonfiata e spaccata come un soufflé) non brunisca troppo. Fare la prova stecchino e se esce asciutto, togliere la tortiera dal forno, farla cadere sul ripiano da un'altezza di 10 cm. per assestarne l'interno. Capovolgere la tortiera e lasciare freddare per almeno 6 ore. La torta non dovrebbe staccarsi dalle pareti della tortiera.

Una volta passato questo lunghissimo tempo, rimettere la torta in posizione eretta e con un coltello dalla lama sottile e lunga (ideale quello da prosciutto) tagliare intorno in modo che si stacchi dai bordi, quindi rigirare nuovamente la torta e staccarla dal fondo con il medesimo procedimento.

Per la glassa, vedete la ricetta dalla prima chiffon cake.

a questo punto non vi resta che comprare le candeline....

 Carla

CRESCERE IN UN DIN DON

"I pon pon sono soffici come lo chiffon e crescono in un din don...."

(da Smon Smon, Sonja Danowski, Orecchio acerbo 2018)

Tutto nasce da qui. Si pronuncia sciffòn ma si scrive chiffon.

Se uno dei tuoi mestieri è rivedere le bozze e se per ventura nel testo si legge che i pon pon sono soffici come lo chiffon, necessariamente incappi nella chiffon cake. Se sei un revisore qualunque vai oltre ma se sei un revisore goloso ti fermi a guardare cos'è.

Da lì è stato un precipitare di eventi: comprare lo stampo per la chiffon cake, fare la collazione tra le ricette più interessanti - alcune italiane, ma la maggioranza americane perché è da lì che arriva questa torta alta 12 cm.

Leggersi pagine e pagine di commenti di chi non ci è riuscito perché sembra un ciambellone king size, ma è ben altro.

Entrare in una meravigliosa ossessione come è capitato a Zoe che è alla ricerca della chiffon cake perfetta....

Produrne una al limone bruttina e verificare sulla propria pelle che la chiffon cake è davvero un'arte.

Come è un'arte fare begli albi illustrati.

(coming soon)

La ricetta che segue è il frutto di 'sincretismi' che arrivano da Melbourne per le chiare montate a neve, dall'Italia per le dosi corrette, dagli Usa per un paio di trucchi e dal mio frigorifero per una variante di ingrediente.

La mia è una chiffon cake ai tre agrumi.

Ingredienti per una chiffon cake con stampo da 20 cm.

150 gr. di zucchero

145 gr. di farina 00

4 uova grandi

110 ml di succo di arancia e limone (60ml arancio il resto di limone)

scorza di una arancia e di un limone

60 ml di olio di semi di girasole

1/2 bustina di lievito per dolci (8 gr.)

mezzo cucchiaino di sale

4 gr. di cremor tartaro

per la glassa al mandarino

100 gr. di zucchero a velo

qualche cucchiaino di succo di mandarino

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. E' fondamentale.

In una ciotola versate la farina setacciata, lo zucchero, il lievito, il sale e mischiate. Aggiungete l'olio e il succo e la scorza e mischiate ancora, quindi i soli rossi delle uova e mischiate ancora con una frusta.

Da parte montate a neve i bianchi con la frusta a velocità minima per 10 minuti (non di meno) quindi aggiungete il cremor tartaro e continuate a montare fino a che sono fermissime e fanno il pennacchio sulla frusta.

A questo punto con lentezza incorporatele all'altro composto, girando dall'alto verso il basso per non smontarle. Quando il composto è omogeneo versatelo nello stampo da chiffon cake (20 cm.) che NON deve essere unto o infarinato in nessun modo. E' vietato dalla legge.

Infornate a 165° per 55 minuti e a 175° per gli ultimi dieci minuti.

Durante la cottura non aprite il forno e sappiate che in superficie la torta si cretta e che si scurisce parecchio. No panic, è normale.

Dopo la cottura di un'ora e cinque fate la prova steccone (lei è alta 10/12 cm.) per vedere se la torta è asciutta anche alla base. Se dovesse essere umida infornatela ancora qualche minuto.

Sfornatela e capovolgete lo stampo sugli appositi piedini in modo che passi aria al di sotto della tortiera. La torta starà lì in sospensione e si staccherà solo leggermente dal fondo. Lasciatela in pace per 6 ore (una notte?).

Per liberarla dallo stampo rigiratela al dritto e prendete un coltello o una spatola sottile e seguite il perimetro in modo da staccarla con delicatezza, quindi giratela nuovamente. A questo punto fate lo stesso procedimento del coltello con il fondo. I bordi e la superficie saranno più chiari del fondo e leggermente scabri. No panic è normale.

Decoratela con la glassa al mandarino che al momento preparate mischiando poco per volta allo zucchero a velo cucchiani, forse un paio, di succo di mandarino.

Carla

NESSUN DORMA!

Si preannunca una lunga notte. 

Una lunga notte che non deve cedere al sonno: è la notte delle elezioni, è la notte degli Oscar... Si può scegliere, a seconda del proprio interesse, su che canale della tv sintonizzarsi.

In entrambi i casi -accompagnare gli exit poll o le nominations per la miglior sceneggiatura- con qualche cosa che vi aiuti a rimanere vigili.

Non posso permettermi di progettare un dolce che non contenga limone (lo smaltimento degli agrumi dei miei capi va avanti) e il plum cake al tè macha ricoperto di glassa leggera al limone* mi pare adattissimo all'occasione.

Ingredienti

180 gr di farina 00

100 gr di burro morbido

120 gr di zucchero di canna

2 uova

1 bustina di lievito

2 cucchiaini di tè macha

per la glassa

250 gr di zucchero a velo

il succo filtrato di un limone

pistacchi al naturale

accendete il forno a 180°.

Mettete il burro a dadini e lo zucchero nel frullatore a impulsi e fateli amalgamare finché non diventano cremosi. A questo punto togliete l'impasto e mettelo in una ciotola e, una per volta, aggiungete le due uova, continuate ad amalgamare. Ora aggiungete la farina setacciata con il lievito e per ultimo il tè macha che renderà tutto un po' verde.

Prendete un pezzo di carta forno e foderate lo stampo da plum cake e versatevi l'impasto che sarà piuttosto consistente.

Cuocetelo per circa 40 minuti (la prova regina è la solita). Quando è ben raffreddato preparate la glassa al limone versando su tutto lo zucchero a velo setacciato un poco per volta il succo, avendo l'accortezza di girare ininterrotamente con il cucchiaio.

Versate la glassa sul plum cake aiutandovi con un cucchiaio, quindi i pistacchi che avrete lievemente frullato, rendondoli graniglia grossolana.

A questo punto siete pronti per assistere alla gara. 

E che siano veramente i migliori a vincere!

Carla

*

La fonte è il blog di ricette preferito dal professore (abbiamo blog preferiti diversi, ovviamente) Aroma del giorno.

LA TORTA DI PANE VECCHIO

Sono cresciuta con alcune certezze: una, che il pane ancorché vecchio e duro non vada mai buttato. Tanto mi deve aver colpito questo diktat impartitomi nell'infanzia che io, a tutt'oggi, del pane non butto nulla. Delle fette avanzate faccio pan grattato, conservo tutti i cupizzi delle mie pagnotte, distribuisco equamente le briciole tra piccioni sul davanzale di sinistra e merli e passeri nella vaschetta del terrazzo a destra. Dei cupizzi in particolare, per durezza, faccio elargizione alla scrofa Elena (di troia), che appartiene a Clara, la signora che vende le verdure al mercato.

Adesso però ad Elena arriva più poco, perché ho scoperto questa torta qua.

E la ricetta arriva da un altro pezzo della mia infanzia, Il cucchiaio d'argento, libro che non poteva mancare nelle case delle signore. Il mio, o meglio quello di mia madre, Mallalla, data 1962, con dedica che segna un'epoca.

Ingredienti

200 gr di pane raffermo

2 bicchieri di latte

1 cucchiaio di farina

5 gr di lievito

100 gr di zucchero

2 tuorli

un pizzico di sale

la buccia grattugiata di un limone e/o di una arancia

uvetta

burro e pan grattato

Fate a pezzetti il pane quindi mettelo in una ciotola capiente e versatevi sopra il latte. Lasciatelo riposare fino a che tutti i pezzi non si siano ammorbiditi. Se c'è molto latte avanzato, scolatelo altrimenti versate il tutto in un frullatore e frullate fino a che non otterrete un composto morbido e vellutato. Riversate il tutto nel ciotolone di prima e aggiungete la farina setacciata con il lievito, lo zucchero e le uova. A questo punto aggiungete le uvette e la buccia grattugiata di limone e/o arancia. Abbondate di quest'ultima.

Avrete ottenuto un impasto ben liquido che verserete in una teglia rigorosamente angolare che avrete prima imburrato e cosparso di pan grattato. Lo spessore dell'impasto deve essere alto al massimo un dito.

Infornate a 160° e fate cuocere per 50 minuti, cioè fino a che non comincia a colorirsi.

Una volta freddata, cospargetela di zucchero semolato (non a velo).

TORTA BAROZZI TRA PROUST E TOLSTOJ

Io a Vignola non sono mai stata. Se ci dovessi passare tra maggio e giugno mangerei solo ciliegie. Se invece ci dovessi capitare in altri periodi dell'anno, mi fermerei alla pasticceria Gollini per un pezzo di torta Barozzi.

Vignola non è mai stata nei miei percorsi abituali, ma lo è stata invece nell'infanzia di Eleonora. Lei racconta, come Proust, di un ricordo ben preciso legato al sapore che aveva la Barozzi, mangiata da bambina.

E allora questa ricetta la dedico a lei che della sua infanzia padana ha talvolta una grande nostalgia...

Ingredienti

80 g di burro
150 g di zucchero
4 uova
250 g di cioccolato fondente
100 g di mandorle dolci spellate
1 fondo di caffè
un bicchierino di rum (una fialetta di aroma al rum)

Fate fondere a bagnomaria burro e cioccolato. Nel frattempo, tostate per qualche minuto al forno le mandorle pelate e poi tritatele molto finemente. In una grande ciotola montate i tuorli con lo zucchero finché non diventano una spuma cremosa, quindi aggiungete le mandorle, il fondo di caffè di una caffettiera da uno, il rum (o l'aroma) e il cioccolato sciolto con il burro.
Otterrete un composto piuttosto consistente a cui aggiungerete con molta cautela le chiare montate a neve soda che lo rendereranno più cremoso, ma non liquido.

Rivestite di carta argentata uno stampo dai bordi un po' alti e versatevi la miscela ottenuta fino a raggiungere grossomodo i 3 cm. di spessore. Quindi infornate a 180° per mezz'ora almeno.

La torta, a cottura ultimata, dovrebbe rimanere molto morbida e umida all'interno e per tagliarla, una volta fredda del tutto, gli stessi pasticceri suggeriscono di avvolgerla per intero nella carta stagnola. In tal modo, poiché è molto friabile, si evita di sbriciolarla troppo e di perderne anche minuscole particole.

Il che sarebbe un vero peccato.

Carla

Della torta Michele Serra scrive:

‹‹…per descrivere la Torta Barozzi bisognerebbe essere per lo meno Tolstoj, mi scuso con la Torta se non son degno. Si presenta come una piccola zolla di terra, e come una zolla si sbriciola. È un incantevole mistero fatto di mille aromi che confondono il palato in una sinfonia di dolcezze…››

IL MIGLIACCIO DI MARIA

Era tanto tempo fa quando, una volta a settimana, mi arrampicavo sul gianicolo a leggere storie a bambini pallidini, spesso con colorati fazzolettoni sulla testa a nascondere le loro teste calve. 

Lo facevo principalmente per farli 'uscire' in qualche modo fuori di lì.

Nonostante le nausee diffuse, spesso si parlava di cibo, con loro. Era un buon modo per 'riportarli' a casa. E mentre noi leggevamo Il visconte dimezzato o la storia di Lavinia, nei corridoi giravano 'nduje arancioni di peperoncino, olive all'ascolana grandi come bocce e torte fatte da nonna. Una di queste mi intercettò e non la dimenticai più.

Maria, bambinetta campana, con la sua mamma e il suo papà un pomeriggio me la raccontarono. Era il migliaccio.

Ingredienti

400 ml di latte 
100 ml di acqua
120 g di semola di grano duro (oppure semolino)
la scorza a fette di 1 arancia non trattata 
25 g di burro
250 g di ricotta
2 uova 
150 g di zucchero i semi di 1/2 bacca di vaniglia
 

Fate bollire il latte con l'acqua e la scorza della buccia d'arancio a fuoco basso basso, quando sta per bollire spegnete, aggiungete il burro e togliete la scorza. A questo punto versate a pioggia agitando con una frusta il semolino in modo da non creare grumi. Riaccendete il gas e fatelo cuocere per pochi minuti.
Quindi spegnete e lasciatelo freddare.
Prendete le uova e sbattetele con lo zucchero con una frusta elettrica per montarle a dovere. Quindi aggiungete la ricotta a piccole quantità e la polvere della mezza bacca di vaniglia. Mischiate al composto il semolino e e otterrete una crema abbastanza consistente che verserete in una tortiera foderata di carta forno alta e non troppo grande, in modo che il composto la riempia quasi fino all'orlo: almeno tre dita più o meno.
Cuocete in forno per un'oretta a 180°. Lasciatela quindi raffreddare e da fredda, spruzzatela di zucchero a velo.
E' una torta che con il tempo può solo migliorare...come all'epoca fece Maria. con il tempo guarì.

Carla