STRUDEL DI BIETA, SPECK E PROVOLONE

La bieta, con tutto il rispetto, io la considero una verdura che da sola non 'tiene spirito'. 

Quando uno se la si ritrova sola nel piatto, ha la sensazione, mangiandola, di lavarsi la coscienza perché ha quel saporino innocuo che fa tanto bene. 

Ma, per l'appunto, non ti rimane impressa. 

Lessa, con l'olio è un supporto sano per sostenere l'olio. Con il limone, è una aberrazione. 

Ragione per la quale ne esistono enne possibilità diverse per impiegarla, ma mai da sola. Con i pomodorini per condirci la pasta, nella varie torte rustiche, mischiata a formaggi saporiti.

E questa, trovata spippolando in rete, è una variante personale di una ennesima ricetta per 'far fuori' la bieta e uscirne con onore. 

Ingredienti 

Per la pasta 

200 gr di farina 0 

un pizzico di sale 

20 gr di olio extra vergine d'oliva 

80 gr di acqua tiepida 

mezzo cucchiaino di aceto 

Per il ripieno 

bieta, un bel po' 

speck un bel po' 

provolone piccante 

olio 

uno spicchio d'aglio e un po' di peperoncino 

Mischiare la farina con gli altri ingredienti e lavorare la massa fino ad ottenere un impasto elastico. Quindi richiuderlo tra due piatti tiepidi per mezz'ora. 

In questo tempo di attesa, accendere il forno a 180° e scottare la bieta e poi scolarla e ripassarla nell'olio bollente insaporito dall'aglio e dal peperoncino, prudentemente tolti.

A questo punto, stendere la sfoglia sottile sottile e darle una forma rettangolare e spalmarci sopra la bieta un po' tritata, quindi i dadini di speck e fette sottili di provolone. 

Va lasciata libera dal ripieno una cornice alta due dita per poterla arrotolare con se fosse uno strudel. 

A questo punto, vanno sigillati i due estremi e messa in una teglia ad anello, unta e spolverata di pangrattato. 

Deve cuocere almeno 45 minuti, fino a quando il sopra si brunisce.

Fatto!

Carla

 IBRIDO o della torta coi becchi

L'orto di Carmine, banco d'angolo al mercato di Primavalle II, ogni venerdì riserva sorprese nella sua magic box, a 4,99.

Accanto all'immancabile cespo di cicoria declinabile in puntarelle o ripassabile con peperoncino, a 4 patate, 3 arance, un po' di minestrone, due carciofi ecc. ecc. questa volta: una bella quantità di bieta ancora croccante.

A parte un ciuffetto da trasformare in maccheroni con la bieta e datterini, il resto va cucinato altrimenti.

Breve ricerca in rete ed emerge la torta coi becchi, torta a base di bieta ma dolce, tipico prodotto tradizionale lucchese che compete con quella coi bischeri della sempre antagonista Pisa. Ma mentre quella coi bischeri è dichiaratamente dolce (e senza bieta), quella coi becchi a sentire i lucchesi si gusta a fine pasto a sentire Il cucchiaio d'argento è una torta salata, da servire come antipasto. Io purtroppo non ho nulla a che spartire con Lucca, mentre ho passato la mia infanzia a compitare le ricette lette ad alta voce per mia madre, con il ditino sulle pagine del Cucchiaio d'argento.

Da che parte ho preso? Verso la torta di antipasto, va da sé.

Ingredienti

per una teglia dal bordo alto, antiaderente, di 21 cm

 

Per la frolla

175 gr di farina

100 gr di burro

75 gr di zucchero

2 tuorli

1 pizzico di sale

 

per l'impasto

250 gr di bieta lessa

80 gr di zucchero

80 gr di pane duro

un bicchiere di latte

30 gr di uvetta

30 gr di pinoli

30 gr di cedro candito

1 tuorlo

1 uovo

1 goccio di liquore

buccia di 1 limone grattugiata

cannella

noce moscata

sale

pepe

 

Fate la frolla e stendetela sulla teglia in modo da coprire tutta la superficie fino in alto ad arrivare al bordo, bucatela sulla base e mettetela in frigo.

Mettete ad ammollare le uvette, il pane duro con il latte e intanto fate lessare la bieta, quindi scolatela bene e ripassatela in padella per qualche minuto con una noce di burro, una grattata di pepe e un pizzico di sale. Una volta intiepidita, sminuzzatela un po' sul tagliere. Tagliate a dadini il cedro.

Accendete il forno a 180°.

In una terrina mettete la bieta, lo zucchero, il pane ammollato nel latte preventivamente un po' strizzato, le uvette, i pinoli, il cedro, il rosso e l'uovo intero, aggiungete una goccia di liquore, grattate la scorza del limone, aggiungete cannella e noce moscata.

Riprendete la vostra frolla dal frigo e versateci dentro il composto che dovrebbe riempire la teglia a circa tre quarti della sua altezza.

E adesso viene il bello. Richiudete la frolla verso il centro in modo che faccia un bordo. A questo punto pizzicate la pasta di questa cornice come fosse stoffa e create, a distanza regolare, dei becchi (a Roma si direbbe dei pizzi), ovvero stringete tra pollice e indice la pasta così da creare piramidine di frolla che, in fase di cottura, dovrebbero brunire.

Infornate e cuocete fino a che i becchi non sono scuri, 45 minuti dovrebbe essere il tempo giusto.

 

Va mangiata tiepida, a chi sa resistere.

 

Carla

ERBAZZONE, O QUASI

Quando ormai più di vent'anni fa sono venuta ad abitare in Emilia Romagna, tra le prime nuove conoscenze culinarie c'è stato l'erbazzone, una torta salata tipica del territorio reggiano a base di bietole o spinaci e tanto parmigiano reggiano. Torta che a volte si trova tagliata a tranci come la pizza o la focaccia dai panettieri. Ottimo.

Il suo nome, che in dialetto è scarpasòun, deve la sua origine al fatto che nella sua preparazione, le famiglie contadine usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola.

Ovviamente ne esistono varie versioni e derivati, ma la ricetta tradizionale prevede tra gli ingredienti anche una decisa presenza di pancetta.

Fino a poco fa mi ero limitata a gustare quello che trovavo già preparato, ma poi ho deciso di provare a farlo e dato che, per motivi vari più o meno salutistici, non frequento più la pancetta, ho adattato la ricetta al mio gusto, con anche come vedrete anche un piccolo azzardo.

Ingredienti

Per la pasta

400 gr di farina

50 gr di burro

acqua

Per il ripieno

1200 gr di spinaci e/o bietole

80 gr di parmigiano grattugiato

2 spicchi di aglio

2 scalogni

un mazzetto di prezzemolo

olio, sale e pepe

Per rifinire

un cucchiaino di lemon curd o un uovo

Iniziate preparando il ripieno. Gli spinaci o le bietole (potete utilizzare anche quelli surgelati, in questo caso ne bastano 800 gr.) vanno fatti appassire in acqua bollente, dopodiché lasciati raffreddare e strizzati. In una padella mettete un po' di olio, i due spicchi d'aglio interi e lasciate rosolare i due scalogni tagliati sottili. Quando iniziano a dorarsi aggiungete gli spinaci, sale e pepe a piacere. Poco prima di concludere la cottura, togliete l'aglio e aggiungete il prezzemolo tritato, e quando l'insieme non è più bollente aggiungere il parmigiano grattugiato.

Mentre il ripieno si raffredda preparate la pasta mescolando il burro tagliato a pezzetti alla farina lavorando il tutto con le mani aggiungendo acqua quanto basta per ottenere una pasta liscia ed elastica che potrete tirare subito. Le ricette danno indicazione di usare acqua gassata che penso renda la pasta più soffice. Non avendone io ho utilizzato quella liscia.

Vi serviranno due dischi di circa 3/4 mm di spessore, uno abbastanza grande per foderare la teglia (unta o con carta da forno) lasciando un po' di risvolto e uno più piccolo con cui chiuderete la torta dopo aver distribuito il ripieno. Con una forchetta forare la parte superiore in modo da lasciar fuoriuscire il vapore che si svilupperà in cottura.

A questo punto se entra in gioco il mio piccolo azzardo. Se vi piace l'abbinamento di un sapore dolce con quelli salati potete fare quello che ho fatto io, e cioè spennellare la pasta con un cucchiaino di lemon curd diluito in un dito d'acqua (ovviamente più lo diluite meno ne avvertirete il sapore) oppure se siete più legati ai sapori classici potete utilizzare del bianco o rosso d'uovo.

Cuocere a 180° per circa 40 minuti, la pasta deve essere dorata e asciutta.

Il lemon curd lascia un leggero sapore dolce con una piccola punta di limone solo sulla superficie della torta che si sposa benissimo con il tono deciso del ripieno dato dal parmigiano. 

Gabriella

 

Noterella al margine: dato che è quasi impossibile fare due dischi perfetti di pasta senza avere neanche un po' di sfridi, con quelli che avrete potete fare dei dolcettini. Reimpastateli velocemente, tirate di nuovo la pasta a 3 o 4 millimetri, tagliatela a striscioline di circa 2x10 cm che spalmarete di lemon curd o marmellata molto solida e cospargerete di zucchero di canna. Arrotolatele su se stesse senza stringere e mettetele in forno insieme alla torta per circa 20 minuti.