IBRIDO o della torta coi becchi

L'orto di Carmine, banco d'angolo al mercato di Primavalle II, ogni venerdì riserva sorprese nella sua magic box, a 4,99.

Accanto all'immancabile cespo di cicoria declinabile in puntarelle o ripassabile con peperoncino, a 4 patate, 3 arance, un po' di minestrone, due carciofi ecc. ecc. questa volta: una bella quantità di bieta ancora croccante.

A parte un ciuffetto da trasformare in maccheroni con la bieta e datterini, il resto va cucinato altrimenti.

Breve ricerca in rete ed emerge la torta coi becchi, torta a base di bieta ma dolce, tipico prodotto tradizionale lucchese che compete con quella coi bischeri della sempre antagonista Pisa. Ma mentre quella coi bischeri è dichiaratamente dolce (e senza bieta), quella coi becchi a sentire i lucchesi si gusta a fine pasto a sentire Il cucchiaio d'argento è una torta salata, da servire come antipasto. Io purtroppo non ho nulla a che spartire con Lucca, mentre ho passato la mia infanzia a compitare le ricette lette ad alta voce per mia madre, con il ditino sulle pagine del Cucchiaio d'argento.

Da che parte ho preso? Verso la torta di antipasto, va da sé.

Ingredienti

per una teglia dal bordo alto, antiaderente, di 21 cm

 

Per la frolla

175 gr di farina

100 gr di burro

75 gr di zucchero

2 tuorli

1 pizzico di sale

 

per l'impasto

250 gr di bieta lessa

80 gr di zucchero

80 gr di pane duro

un bicchiere di latte

30 gr di uvetta

30 gr di pinoli

30 gr di cedro candito

1 tuorlo

1 uovo

1 goccio di liquore

buccia di 1 limone grattugiata

cannella

noce moscata

sale

pepe

 

Fate la frolla e stendetela sulla teglia in modo da coprire tutta la superficie fino in alto ad arrivare al bordo, bucatela sulla base e mettetela in frigo.

Mettete ad ammollare le uvette, il pane duro con il latte e intanto fate lessare la bieta, quindi scolatela bene e ripassatela in padella per qualche minuto con una noce di burro, una grattata di pepe e un pizzico di sale. Una volta intiepidita, sminuzzatela un po' sul tagliere. Tagliate a dadini il cedro.

Accendete il forno a 180°.

In una terrina mettete la bieta, lo zucchero, il pane ammollato nel latte preventivamente un po' strizzato, le uvette, i pinoli, il cedro, il rosso e l'uovo intero, aggiungete una goccia di liquore, grattate la scorza del limone, aggiungete cannella e noce moscata.

Riprendete la vostra frolla dal frigo e versateci dentro il composto che dovrebbe riempire la teglia a circa tre quarti della sua altezza.

E adesso viene il bello. Richiudete la frolla verso il centro in modo che faccia un bordo. A questo punto pizzicate la pasta di questa cornice come fosse stoffa e create, a distanza regolare, dei becchi (a Roma si direbbe dei pizzi), ovvero stringete tra pollice e indice la pasta così da creare piramidine di frolla che, in fase di cottura, dovrebbero brunire.

Infornate e cuocete fino a che i becchi non sono scuri, 45 minuti dovrebbe essere il tempo giusto.

 

Va mangiata tiepida, a chi sa resistere.

 

Carla

UNA NONNA CREMOSA

Questa settimana ho provato una torta molto famosa e diffusa che ha una definizione della quale non conosco l'origine: la torta della nonna.

Con questo nome s'intende un involucro di pasta frolla con dentro crema pasticciera, a volte ricoperto da altra frolla con sopra i pinoli, a volte aperto e con i pinoli messi direttamente sula crema.

Non so perché si attribuisce alla nonna (o a una nonna in particolare) questa preparazione. Sarebbe interessante scoprirlo.

Prima di tutto preparate la pasta con (per una teglia da 24 cm di diametro):

250 gr di farina tipo 0

150 gr di burro

100 gr di zucchero integrale di canna

2 tuorli

la scorza grattugiata di un limone

un pizzico di sale

Il metodo di impasto è quello sabbiato. Mescolate con le dita la farina, il burro a cubetti e la scorza di limone facendo tante briciole. Aggiungete il tuorli, lo zucchero e il sale e lavorate il tutto fino a ottenere una palla che appiattirete un po' e metterete in frigorifero per almeno un'ora così il burro perderà elasticità.

Nel frattempo preparate la crema con:

320 gr di latte

160 gr di panna

240 gr di zucchero

145 gr di tuorli

30 gr di fecola di patate

Portate a bollore il latte e la panna. Intanto montate con la frusta elettrica i tuorli con lo zucchero e la fecola.

Quando il latte bolle, versatevi il composto montato. Con la frusta a mano girate velocemente per qualche minuto (ne dovrebbero bastare 5) fino a quando vedrete che il tutto diventa cremoso.

Questa versione da forno della crema pasticciera l'ho tratta dal libro di Luca Montersino, Peccati di gola, Sitcom Editore 2010.

E' un composto più zuccherino e più grasso in maniera che la crema non diventi ruvida dopo la cottura. La presenza della fecola di patate rispetto all'amido fa sì che la torta si possa tagliare perfettamente senza che la crema fuoriesca dai lati.

Con la frolla foderate la teglia, bucherellate il fondo con la forchetta, versatevi la crema calda e livellatela con una spatola.

Io ho messo direttamete i pinoli (anche dei pistacchi) direttamente sulla crema.

Ho fatto cuocere in forno per 25 min a 200° C.

Lulli

FA CALDO, MA IL DOLCE CI VUOLE

Oggi fa molto caldo, l’idea di accendere il forno mi inquieta, ma se penso che domani a colazione non ci sarà una torta mi viene una tale malinconia che mi rimbocco le maniche (anzi la canottiera) e mi metto al lavoro. Questa torta di arancia e pinoli è molto semplice. La frolla al cacao si può preparare in anticipo. Occorre soltanto lavorare velocemente gli ingredienti perché con le temperature alte i composti burrosi si squagliano in fretta.

Per la frolla al cacao:

225 gr di farina tipo 0

25 gr di cacao amaro

150 gr di burro

100 gr di zucchero a velo

1 uovo

Per il ripieno:

100 gr di burro

80 gr di zucchero a velo

100 gr di farina tipo 0

100 gr di albumi

20 gr di zucchero semolato

30 gr di arancia candita

30 gr di uvetta

4 gr di lievito chimico

90 gr di pinoli

2 cucchiai di rum

Prima di tutto preparate la pasta frolla:

Setacciate farina e cacao e mescolateli con il burro producendo un composto bricioloso (con questo caldo è un po’ difficile, ma non impossibile).

Aggiungete lo zucchero e l’uovo lavorando il tutto molto velocemente, fino a ottenere un palla che metterete in frigo per almeno 2 ore (potete sempre farla il giorno prima).

Montate nella planetaria o con le fruste elettriche il burro con lo zucchero a velo fino a quando non sarà diventato una crema. Unite l’arancia candita, l’uvetta e il rum.

A parte montate gli albumi con lo zucchero semolato.

Unite manualmente la farina e il lievito setacciati insieme alla montata di burro. Aggiungete una parte degli albumi e, una volta incorporata, unite il resto dell’albume.

Rivestite con la pasta frolla (ve ne avanzerà parecchia, ma potete sempre usarla per crostate o biscotti oppure potete congelarla) una tortiera di 22 cm di diametro.

Versatevi il ripieno e cospargete la superficie con i pinoli.

Fate cuocere in forno a 160° C per 30 minuti.

Lulli