TASCA MULTIUSO

Come già detto in alcuni dei passati post, ritengo che nel cucinare si debba prestare cura non solo alla qualità organolettica del preparato ma anche a come si presenta. Ed è questo il motivo che fa sì che a volte venga colpita da immagini di ricette. Anche questo, già detto.

Vengo al punto. Ho trovato in rete, un modo di chiudere una tasca di pasta sfoglia davvero intrigante, che si adatta bene a tutti quei ripieni, sia dolci sia salati, che non sono troppo liquidi e che nel forno non aumentano di volume (da escludere perciò quelli contenenti uova).

Qui sotto trovate il sistema di chiusura, un pieno dolce (quello della ricetta trovata) e un pieno salato, frutto di vari mix.

Per la tasca

Ingredienti

Un rotolo di pasta sfoglia rettangolare

Per la buona riuscita del tutto è bene lavorare con la pasta più fredda possibile, quindi in questi giorni di gran caldo tenetela in frigorifero fino all'ultimo momento.

Stendere il foglio di pasta sulla sua carta da forno e idealmente dividetela in tre parti uguali. Con un coltello appuntito incidete le due fasce laterali realizzando strisce da circa 3 centimetri.

Disponete il composto di ripieno sulla fascia centrale livellandolo uniformemente e lasciando libera una fascia di circa 1 centimetro sopra e sotto.

Adesso viene il 'trucco'. Prendete la prima striscia laterale, a destra o a sinistra non importa, e appoggiatela sulla parte centrale parallela al bordo, premendo leggermente in modo da chiudere la tasca.

Ora prendete la prima striscia in alto dall'altro lato appoggiandola sulla parte centrale un poco inclinata in modo da lasciare scoperto un triangolino superiore.

Proseguite alternando le strisce di destra con quelle di sinistra ponendole sempre inclinate in modo da realizzare una sorta di treccia, fino all'ultima in basso che chiuderete, parallela al bordo, premendola un po'.

È possibile che un pochino del ripieno fuoriesca dall'angolino che si crea tra due strisce sul lato della tasca. Se accade, levate delicatamente l'esubero.

A seconda del contenuto spennellate la parte superiore della tasca per farla dorare in cottura.

Versione dolce, velocissima: Crema al limone

Ingredienti 

100 gr di lemon curd

120 gr di formaggio fresco spalmabile o in alternativa anche ricotta, più leggera, ma meno saporita poi la crema

In una ciotola unite il tutto mescolando fino a che gli ingredienti non si sono amalgamati completamente.

In questa versione spennellare la tasca chiusa con del lemon curd reso più liquido con un goccino d'acqua.

Cuocete a 180 gradi per circa 15 minuti, fino a che la sfoglia si è gonfiata e dorata.

Togliete dal forno, lasciare raffreddare e tenere in frigorifero fino al momento di gustarla.

Versione salata, un po' meno veloce: Crema di porri al limone

Ingredienti 

2 porri medi

70 gr di formaggio fresco spalmabile

70 gr di ricotta fresca

la buccia di un limone medio non trattato

olio, sale

Lavate e mondate i porri e tagliateli a fettine sottili. Metteteli in padella con olio e sale e lasciateli cuocere a fuoco non troppo alto, per non farli scurire, aggiungendo man mano acqua quanto basta.

Spegnete  quando i porri sono cotti e il liquido si è asciugato, e lasciate raffreddare un po'.

Nel frattempo in una ciotola, unite i formaggi con la buccia grattugiata del limone, un po' d'olio e sale.

Riempite la tasca e spennellare con olio e , se c'è l'avete sotto mano, un cucchiaino di lemon curd.

Cuocete come nella versione dolce e servire tiepida.

Gabriella

ERBAZZONE, O QUASI

Quando ormai più di vent'anni fa sono venuta ad abitare in Emilia Romagna, tra le prime nuove conoscenze culinarie c'è stato l'erbazzone, una torta salata tipica del territorio reggiano a base di bietole o spinaci e tanto parmigiano reggiano. Torta che a volte si trova tagliata a tranci come la pizza o la focaccia dai panettieri. Ottimo.

Il suo nome, che in dialetto è scarpasòun, deve la sua origine al fatto che nella sua preparazione, le famiglie contadine usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola.

Ovviamente ne esistono varie versioni e derivati, ma la ricetta tradizionale prevede tra gli ingredienti anche una decisa presenza di pancetta.

Fino a poco fa mi ero limitata a gustare quello che trovavo già preparato, ma poi ho deciso di provare a farlo e dato che, per motivi vari più o meno salutistici, non frequento più la pancetta, ho adattato la ricetta al mio gusto, con anche come vedrete anche un piccolo azzardo.

Ingredienti

Per la pasta

400 gr di farina

50 gr di burro

acqua

Per il ripieno

1200 gr di spinaci e/o bietole

80 gr di parmigiano grattugiato

2 spicchi di aglio

2 scalogni

un mazzetto di prezzemolo

olio, sale e pepe

Per rifinire

un cucchiaino di lemon curd o un uovo

Iniziate preparando il ripieno. Gli spinaci o le bietole (potete utilizzare anche quelli surgelati, in questo caso ne bastano 800 gr.) vanno fatti appassire in acqua bollente, dopodiché lasciati raffreddare e strizzati. In una padella mettete un po' di olio, i due spicchi d'aglio interi e lasciate rosolare i due scalogni tagliati sottili. Quando iniziano a dorarsi aggiungete gli spinaci, sale e pepe a piacere. Poco prima di concludere la cottura, togliete l'aglio e aggiungete il prezzemolo tritato, e quando l'insieme non è più bollente aggiungere il parmigiano grattugiato.

Mentre il ripieno si raffredda preparate la pasta mescolando il burro tagliato a pezzetti alla farina lavorando il tutto con le mani aggiungendo acqua quanto basta per ottenere una pasta liscia ed elastica che potrete tirare subito. Le ricette danno indicazione di usare acqua gassata che penso renda la pasta più soffice. Non avendone io ho utilizzato quella liscia.

Vi serviranno due dischi di circa 3/4 mm di spessore, uno abbastanza grande per foderare la teglia (unta o con carta da forno) lasciando un po' di risvolto e uno più piccolo con cui chiuderete la torta dopo aver distribuito il ripieno. Con una forchetta forare la parte superiore in modo da lasciar fuoriuscire il vapore che si svilupperà in cottura.

A questo punto se entra in gioco il mio piccolo azzardo. Se vi piace l'abbinamento di un sapore dolce con quelli salati potete fare quello che ho fatto io, e cioè spennellare la pasta con un cucchiaino di lemon curd diluito in un dito d'acqua (ovviamente più lo diluite meno ne avvertirete il sapore) oppure se siete più legati ai sapori classici potete utilizzare del bianco o rosso d'uovo.

Cuocere a 180° per circa 40 minuti, la pasta deve essere dorata e asciutta.

Il lemon curd lascia un leggero sapore dolce con una piccola punta di limone solo sulla superficie della torta che si sposa benissimo con il tono deciso del ripieno dato dal parmigiano. 

Gabriella

 

Noterella al margine: dato che è quasi impossibile fare due dischi perfetti di pasta senza avere neanche un po' di sfridi, con quelli che avrete potete fare dei dolcettini. Reimpastateli velocemente, tirate di nuovo la pasta a 3 o 4 millimetri, tagliatela a striscioline di circa 2x10 cm che spalmarete di lemon curd o marmellata molto solida e cospargerete di zucchero di canna. Arrotolatele su se stesse senza stringere e mettetele in forno insieme alla torta per circa 20 minuti.