EMOZIONI GASTRONOMICHE

Cronaca di una grande emozione:

preparare il cornetto all'italiana usando soltanto 5 gr di lievito per un chilo di farina.

Deve essere pronto alle 13 di martedì.

Questi gli ingredienti:

1 kg di farina forte (W330)

260 gr uova

280 gr latte intero

120 burro

5 gr lievito di birra

20 gr sale

150 gr zucchero

1 bacca di vaniglia

scorza grattugiata di 3 arance

400 gr burro

Domenica, ore 15

Impasto (a mano) la farina con le uova, il latte e il lievito sbriciolato.

Ho unito poco per volta lo zucchero, il sale, i semi della vaniglia, la scorza di arancia e il burro (120 gr) molto morbido.

L'impasto non deve superare i 22°-24°C, ma in inverno, a meno di non avere una casa iper riscaldata, è difficile che accada.

L'impasto deve essere liscio e se lo afferrate e lo tenete sospeso non dovrebbe spezzarsi ma semplicemente allungarsi.

L'ho lasciato in una ciotola ricoperta di pellicola a temperatura ambiente per tre ore, dopo le quali l'impasto inizia a 'puntare' cioè a tendersi, eccolo qui:

Ho messo la ciotola in frigorifero.

Lunedì, ore 6.30

L'orario è imposto dal fatto che alle 8.30 devo uscire velocemente di casa.

prendo i 400 gr di burro, appoggio il panetto su un foglio di carta da forno, ne metto un altro sopra e con il mattarello lo stendo fino a formare un rettangolo di circa 20x30 cm alto mezzo cm.

Metto in frigorifero in maniera che ritorni solido.

Prendo la pasta e la stendo. Ho tirato un rettangolo di almeno 40x 60 cm (a occhio) e al centro ho messo il rettangolo di burro. Poi ho richiuso il tutto sovrapponendo prima un lato poi l'altro della pasta. Ecco:

Dopodiché ho piegato ancora il rettangolo nuovamente in tre e poi in quattro parti. Ho messo ancora in frigo e sono andata al lavoro.

Lunedì, ore 14

Finalmente ho steso la pasta a mezzo cm di altezza, ho ricavato un rettangolo che ho tagliato in due rettangoli più stretti dove ho ritagliato dei triangoli isosceli.

Nella base dei ogni triangolo ho fatto un taglio di tre cm circa e poi piano piano ho arrotolato con entrambi le mani fino a ottenere il cornetto. Li ho messi uno accanto all'altro su una teglia rivestita di carta da forno.

Per avere delle fotografie molto chiare su come arrotolare i cornetti guardate qui: http://aniceecannella.blogspot.it/2009/02/il-croissant-francese.html.

Ho messo nel congelatore per un paio di ore.

Una volta tirata fuori la teglia dal congelatore (ore 17,30) l'ho messa nel forno spento con una ciotola di acqua tiepida.

Martedì, ore 12

Questo è l'aspetto dei cornetti dopo 46 ore di lievitazione totali:

Sono belli cicciotti e tesi. Li ho messi in forno per 15 min a 170°C e un volta tirati fuori mi sono commossa per la magia.

Ne ho aperto uno:

L'ho annusato, nessun sentore di lievito! Un delizioso profumo di arancia.

L'ho osservato, si vedevano i vari strati di sfoglia!

L'ho addentato, il cornetto più buono della mia vita.

Lulli

STRATI DI CIPOLLE PER IL CAMBIO DI STAGIONE

Oggi ho fatto il cambio di guardaroba, con una casa piccola non si può fare diversamente: ho abbandonato i miei sandali amati (già lunedì scorso Carla mi aveva fatto notare che non era più il caso di metterli) che sono finiti in una scatola sopra l’armadio. Ne sono scesi scarponcini con suola carrarmato, stivali e un fantastico paio di scarpe argento. In cucina è lo stesso: ho messo da parte melanzane e peperoni per iniziare a cucinare broccoli, porri, zucca e cipolle. In effetti, le cipolle non sono esclusive dell’autunno, si trovano tutto l’anno ma, in genere, mi ritrovo a cucinarle soprattutto in questo periodo. Quindi oggi: torta di cipolle!

Ingredienti per una teglia di 26 cm di diametro:

300 gr di ricotta alla quale mescolerete uno yogurt intero (se siete in Liguria, soprattutto se siete a Genova, usate la prescinseua che è una cagliata leggermente acidula senza aggiungere lo yogurt)

400 gr di cipolle

300 gr di porri

20 gr di funghi porcini secchi

4 cucchiai di parmigiano reggiano

400 gr di farina

olio extra vergine di oliva

acqua tiepida

sale

Mettete a bagno i funghi in una ciotola di acqua fredda.

Impastate la farina con tre cucchiai di olio e tanta acqua tiepida quanto sarà necessaria per ottenere un impasto elastico che non si appiccica alle dita. Lavoratelo per 10 min e lasciatelo riposare per almeno tre ore (se lo lasciate di più non succede nulla) avvolto in un panno umido.

Tagliate a fette sottili le cipolle e i porri. Metteteli in una padella dove avrete fatto scaldare un filo di olio. Unite i funghi strizzati e tritati.

Fate cuocere per 30 min. Se è necessario aggiungere dell’acqua, usate quella dell’ammollo dei funghi. A fine cottura aggiungete il sale e fate raffreddare.

Unite lo yogurt e il parmigiano alla ricotta.

Una volta raffreddate le cipolle mescolatevi il composto di formaggi.

Ora riprendete la pasta e dividetela in dieci palline. Spianate ogni pallina con il matterello così da farla diventare una sfoglia sottile. Ma non basta!

Sollevatela e mettetela sul dorso delle mani chiuse a pugno in modo da tirarla piano piano con le nocche. Sembra difficile ma non lo è. Anzi è molto piacevole vedere la sfoglia che diventa sempre più trasparente.

Stendete la prima sfoglia sulla teglia, spennellate con pochissimo olio e sovrapponete un’altra sfoglia sino ad arrivare a sette (ovviamente ungendo tra una e l’altra).

Mettete il ripieno, livellatelo bene e quindi chiudete con le tre sfoglie rimaste. Arrotolate la pasta in eccesso così da formare il bordo.

Infornate a 180 °C per 40 minuti.

Lulli