LE
ALBICOCCHE DI CARMINE
A casa
mia Carmine è diventato famoso per le ciliegie. Le coltiva sulla
sua terra a Montelibretti (non è la stessa persona di ponte milvio cui alludo qui) e io sono una delle sue più affezionate
clienti, visto che ne consumo, in stagione, almeno un chilo al
giorno. Mi metto lì con la cassettina davanti e come un automa in
assoluta trance prendo, mordo, sputo, prendo, mordo, sputo, prendo,
mordo e sputo...
Carmine
ha anche vinto l'ambito premio Ciliegia di legno, che
ogni anno conferisco (io, unico membro della giuria e indiscusso presidente) al
miglior ciliegiaio dell'anno. Due belle sferette di legno, laccate
di rosso, legate tra loro da un cordino verde che allude al picciolo
e due sottili foglie di seta a mo' di foglie pendono dallo
specchietto retrovisore del suo furgone!
Carmine
mi vizia: quando mi vede arrivare, basta uno sguardo e lui scompare
sotto il suo banchetto instabile per riemergere dopo poco con un
sacchetto di carta pieno di ciliegie della riserva d.o.c. che mi dà
come si faceva alla borsa nera durante la guerra...Durante i mesi che
precedono la maturazione, durante il delicato momento della
fioritura, e poi quello della crescita fino alla raccolta penso ai
ciliegi di Carmine con apprensione, come se fossero anche un po' mie
quelle piante ....che meraviglia!
Ma
adesso Carmine sta conquistando un'altra porzione del mio cuore con
le sue albicocche.
Le
albicocche mi piacciono, per sapore e comodità di gestione (niente
scolature di succo lungo gli avambracci, noccioli che si staccano
bene, buccia che non va tolta ecc. ecc.), ma non tanto quanto le
ciliegie.
Però,
così come per le ciliegie, Carmine mi consiglia sulle migliori che
trovo sul suo banco e quindi, albicocca dopo albicocca, sono
diventata una grande consumatrice.
Ma
quest'anno -che definirei senza tema di smentita- l'anno
dell'albicocca (alberi ovunque con i rami piegati da una esagerata
fruttificazione) a Carmine sono maturate vagonate di albicocche, ma
lo hanno fatto tutte contemporaneamente con conseguente
sovraproduzione. Il povero Carmine così ha intere cassette che tiene
in disparte accanto al furgone piene di albicocche così mature che
son sull'orlo del precipizio verso la spazzatura. Sono lì, pallette
arancioni, che tutti ignorano tranne io. 'Carmine, ma con queste che
ci fai? Le butti?' Lui alza le spalle sconsolato... 'Me le vendi, che
ci faccio la marmellata?' Carmine, ve l'ho detto, è una brava
persona e così mi ha letteralmente riempito di albicocche e,
dandomele, ci ha tenuto a dirmi che sarebbero state le ultime della
stagione.
Quindi,
se sbagli la ricetta, è la fine.
Questa
è quella della Maestra di tutte le marmellate, Christine Ferber (una signora alsaziana un po' in carne, famosa nel mondo per le sue confetture) che
ha un metodo efficace per mantenere dei frutti il colore e la
consistenza che hanno da freschi:
1 kg
di albicocche sull'orlo del precipizio (devono pesare un chilo al
netto del nocciolo)
200 gr
di acqua (per i precisi) alias un bicchiere
800 gr
di zucchero
il
succo di un limone piccolo
2
bacche di vaniglia, incise longitudinalmente
Prendete
le albicocche lavate e snocciolate e mettetele per un'ora in una
grande ciotola a macerare con lo zucchero, l'acqua e il succo di
limone e la vaniglia.
Passato
questo tempo mettete il tutto a cuocere a fuoco bassissimo fino a che
non comincia a sfrigolare, NON deve bollire. Direi per un tempo che
dura tra 15 ai 25 minuti. Quindi rimettete il tutto nella ciotola di
prima, ricopritela, e lasciate a riposo per una dozzina di ore
(quando si è intiepidito, mettetelo in frigo).
Passata
'a nuttata (o la giornata), versate in un colino a maglie molto fitte
l'intero contenuto della ciotola, ovvero le albicocche e lo sciroppo,
in modo che si filtri per bene.
A
questo punto, mettete sul fuoco il solo sciroppo e fatelo cuocere per
almeno 45 minuti, meglio un'ora (deve raggiungere i 105° che è la
temperatura in cui comincia ad addensare), schiumatelo ogni tanto.
Nel frattempo sbucciate (la cosa dà un gran gusto) le albicocche,
che si peleranno docilmente come i peperoni al forno. Passata
l'oretta di sobbolimento dello sciroppo aggiungete le albicocche e le
stecche di vaniglia e fate cuocere a fuoco vivo per solo una decina
di minuti, non di più, da quando riprende il bollore. Spento il gas, riempite fino all'urlo
i barattoli, chiudeteli e metteteli a 'capa sotto' perché si formi
il sottovuoto. Avvolgeteli tutti vicini in una coperta perché il
calore si disperda il più lentamente possibile. Lasciate che la
confettura stagioni qualche tempo e quest'autunno, in una giornata
particolarmente grigia, a colazione apritene un barattolo e vedrete
che quell'arancione forte riaccenderà il sole, quanto meno nel
vostro piatto.
Carla
