LA FOCACCIA "SOSPESA"

Tra le tante cose "sospese" di questo tempo, ci sono anche i miei viaggetti in Puglia. Sono tanti i fili che mi legano a quella regione e ai suoi abitanti; ci sono pezzetti di cuore interamente occupati dalle persone che mi chiamano lì a dire cose sui libri e che cercano di alleggerire le mie fatiche, rendendo il mio soggiorno il più piacevole possibile.

Da questi soggiorni, una delle cose che di più ho portato indietro con me (e non solo nel cuore) ma anche in un cartone da pizza accuratamente stivato nello zaino è una variante di focaccia pugliese che fanno solo a Bari e solo in un posto e solo su ordinazione.
A tal punto rara, la focaccia del panificio Belvedere (Corso Benedetto Croce 30), che una volta l'ho ordinata dal treno, poi sono scesa, l'ho ritirata e ho proseguito per la mia destinazione finale. Lì l'ho surgelata e il giorno dopo, on the way back, me la sono ripresa così rigida, in modo che dopo 4 ore di treno fosse perfetta per cena. 
Ragione per cui, sospetto, che i due più grandi estimatori di focaccia pugliese, il professore e la sua cana, venissero sempre a Termini a prendermi, per controllare con la coda dell'occhio se il cartone era con me... 
La sua bontà sta in quell'incontro che non ti aspetti tra il dolce della mozzarella e il soffice della focaccia con il fresco della polpa d'arancia e il calloso della buccia.

Ricordo alla perfezione la prima volta che ci siamo incontrate, io e questa focaccia: ero nella libreria Svoltastorie per un qualche seminario dei miei. Vedendola con le sue belle fette di arancio ho pensato fosse una consueta variazione di quella classica con i pomodorini. Solo dopo ho scoperto essere un pezzo unico in tutta la Puglia (a tal punto "anomala" da destar sospetto anche ad alcuni pugliesi ortodossi).
La questione è che senza la Puglia e i pugliesi si sta peggio.
E siccome il freccia argento delle 8.05 non mi porta più giù a Bari io la focaccia di Belvedere me la devo fare a casa.
La ricetta della focaccia è presa da La cucina italiana e la farcitura è il risultato di uno studio accurato, condotto a suo tempo, sull'originale di Belvedere. Dove consiglio vivamente di andare e provare di persona (previa prenotazione telefonica).

Ingredienti

220+30 gr. farina 00

250 gr. farina di semola rimacinata
1 patata media
12 gr. di lievito di birra
una punta di zucchero
250 ml +60 gr. di acqua
1 cucchiaio raso di sale grosso
2 cucchiai di olio
1 arancia tagliata a fette sottili
1 fior di latte
1 po' di pan grattato

Mettete a lessare la patata (meglio se a tocchetti e al vapore perché non assorba troppa acqua).

Preparate lo starter con il lievito sciolto in 60 gr. di acqua tiepida con 30 gr. di farina e tenetelo lì per 15 minuti.
Una volta cotta la patata, passatela con il passapatate e aggiungete il resto della farina 00 e 200 gr. di semola e al centro mettete lo starter. Impastate e aggiungete poca alla volta i 250 ml. di acqua tiepida in cui avrete sciolto il sale e i due cucchiai di olio.
Quanto avrete raggiunto una consistenza elastica e la avrete lavorata per un po', formate una palla con l'impasto.
Lasciate a lievitare per due ore, ma ricordatevi di spennelare di olio la superficie della palla, prima di metterla a riposo.
Accendete il forno a 250°. 

Passato il tempo, ungete la leccarda del forno e sulla palla lievitata versate il resto della farina di semola (50 gr.) per permettervi di maneggiarla. Quindi stendete la pasta, fermandola su un bordo della leccarda, in modo da poterla tirare e tendere al meglio. Farcitela con la mozzarella fatta a pezzi, e le fette di arancia molto sottile. Corspegetela di olio, e in ultimo spolveratela di pangrattato che ha la funzione di assorbire il liquido in eccesso della mozzarella.
Infornate e fate cuocere per 15/20 minuti, finché non diventa bionda. Controllate con una paletta il fondo che sia ben cotto.
Gran gente, i pugliesi!

Carla

GIAVENO, LUOGO DELLA MEMORIA

Siamo alle solite. Di nuovo le sette di sera, di nuovo il campanellino che mi avvisa di una nuova ricetta da Piccole Ricette in arrivo, di nuovo io che me ne innamoro all'istante. Ma questa volta la ragione per cui la ricetta è entrata nel mio cuore non è dovuta alla ricetta in sé, ma al nome che porta: focaccia di Giaveno.

Giaveno... oh, Giaveno, ma dai. Io non sono mai stata a Giaveno eppure per me è un luogo mitico che ha segnato tutta la mia infanzia. Nei racconti che mia madre mi faceva della sua vita durante la guerra, Giaveno c'era sempre. Sarda, trapiantata a Torino da ragazza, mia madre durante la guerra sfollò a Giaveno, dove molte cose le capitarono: fu inseguita da una mucca (da lì il mio insano terrore per quegli animali mansueti), organizzò una scuoletta per dei bambini ebrei scappati e nascosti anche loro a Giaveno. Furono giorni di guerra e di vita contadina vissuti da una ragazza di buona famiglia vissuta sempre in città. Credo che anche per lei Giaveno nella memoria di narratrice assumesse toni da leggenda. Insomma Giaveno per me divenne parola consueta, familiare e favolosa.

Ecco la ricetta, ecco la focaccia. Purtroppo vi è negato il profumo che ha gli stessi influssi meravigliosi di quei racconti.

Ingredienti

400 g di farina Manitoba

250 g di latte

10 g di miele

40 g di zucchero

i semi di mezza bacca di vaniglia

60 g di burro ammorbidito o margarina

3 tuorli d’uovo

7 g di lievito di birra secco

5 g di sale

la scorza grattugiata di due arance

(la ricetta originale prevede invece la scorza grattugiata di mezza arancia mezzo limone non trattati)

Mettete in una ciotola 300 gr di farina e versatevi sopra il latte intiepidito con dentro il lievito e il miele, ben sciolti entrambi. Mischiate e lavorate un po' per ottenere un impasto abbastanza sodo ma parecchio appiccicoso. Montate un po' i tuorli con lo zucchero in una ciotola, quindi aggiungeteli al composto con il resto della farina, i semi di vaniglia, la scorza delle arance. Lavorate questo impasto, su una tavola, aggiungendo una spruzzata di farina perché non si attacchi, quindi prendete la metà del burro, riducetelo a fiocchetti (o a pizzichi, come dico io) e aggiungetelo alla pasta che dovrete lavorare ancora fino a che il burro non si sia ben amalgamato. Proseguite nella lavorazione con l'altra metà del burro, seguendo lo stesso procedimento. Adesso l'impasto dovrebbe aver raggiunto la giusta consistenza, ovvero morbido ed elastico. Fate la prova, pizzicandolo, tenendolo fra due dita e poi allargando le due dita: se l'impasto si allunga e non si spezza subito, vuol dire che la consistenza ideale è raggiunta, altrimenti aggiungete altro burro o latte (a me è andata bene al primo colpo).

Quindi mettete la pallina in una ciotola ben unta di burro o olio e lasciate lievitare per due o tre ore, coprendola con la pellicola e mettendola in forno spento ma con la luce accesa. Deve triplicare il volume.

Passato questo tempo, togliete l'impasto che sarà soffice e gonfissimo e senza romperlo, stendetelo sulla leccarda del forno coperta di carta forno, così da ottenere una focaccia tonda alta grossomodo due centimetri. Rimettetela nel forno illuminato a riposare per un'altra mezz'ora abbondante. Quindi toglietela, accendete il forno a 220°. Con un dito bucherellatela e spolveratela in superficie di zucchero semolato. Quando il forno sarà caldo, infornatela e lasciatela cuocere per una dozzina di minuti finché non si dora e lo zucchero nei buchini comincia a sciogliersi.

Ideale per la colazione propria e degli amici più cari.

Carla