UN CARICO DI PANE SPEZIATO

Certo il pain d’épice è un dolce invernale, ma mi piace tanto la sua consistenza un tantino gommosa e il profumo che si diffonde in casa quando lo cuocio, e poi devo finire un fantastico barattolo di poudre a pain d’épice acquistato a Parigi da Epices Roellinger .

La versione che ho scelto è quella di Sébastien Gaudard. Due anni fa entrai nella sua pasticceria di rue des Martyrs, dove ho acquistato il libro scritto insieme a Françoise Bernard, Le meilleur des desserts, Paris 2009.

60 gr di zucchero di canna integrale

la scorza di un limone

330 gr di farina tipo 0

5 gr di lievito chimico

5 cucchiai da caffé di polvere per pain d’épice composta da zenzero, anice verde e cannella

2 cucchiai da caffé di caffé liofilizzato

250 ml di latte intero

330 gr di miele

2 uova

In una ciotola mescolate lo zucchero con la buccia di limone grattugiata.

Setacciate la farina, il lievito e il miscuglio di spezie.

In un pentolino fate intiepidire il latte con il miele, lo zucchero (con la scorza di limone) e il caffé liofilizzato in modo che gli ingredienti si sciolgano.

Battete le uova con la forchetta e aggiungetevi a filo il composto con il latte.

Versate il tutto in due volte sulla farina e mescolate accuratamente.

Potete riempire uno stampo da plum cake di 24 cm di lunghezza oppure 7 stampi piccoli come ho fatto io.

Fate cuocere in forno a 180 °C per 35 minuti.

Secondo me è ancora più buono accompagnato da una marmellata di arancia oppure, se siete fortunati come me, dalla profumata marmellata di mandarini di Carla (qui).

Lulli

 

ROCOCÒ

Si poteva resistere a dei biscottoni con un nome così?

Ma soprattutto, cosa hanno in comune questi dolci della tradizione napoletana legata alle festività natalizie con l'omonima corrente artistica?
Dalle mie ricerche sembrerebbe che l'elemento di congiunzione sia la loro forma assimilabile a quella di una conchiglia, in francese rocaille e di lì, rotolando appunto, fino a rococò.
Spiegazione riportata da più parti, convincente fino a un certo punto, specie quando si considera che l'origine della creazione della ricetta viene fatta risalire al 1300, e forse anche prima, ad opera delle monache del Real Convento della Maddalena, quindi molto prima che il 'rococò' in quanto tale potesse essersi diffuso fino a influenzare, per assonanza, il nome di un biscotto in area napoletana.

Peraltro invece, se la somiglianza con le conchiglie mi sembra discutibile, mi sembra molto più credibile la versione che vuole che il loro aspetto abbia ricordato le rocce utilizzate come abbellimento di padiglioni da giardino e grotte. Quindi un legame su quella strada forse realmente c'è, ma deve anche essere vero che per qualche secolo li hanno chiamati in un altro modo. 

Peraltro invece, se la somiglianza con le conchiglie mi sembra discutibile, mi sembra molto più credibile la versione che vuole che il loro aspetto abbia ricordato le rocce utilizzate come abbellimento di padiglioni da giardino e grotte. Quindi un legame su quella strada forse realmente c'è, ma deve anche essere vero che per qualche secolo li hanno chiamati in un altro modo.

Tutto questo è peraltro perfettamente napoletano, vale a dire un indistricabile connubio tra stratificazioni di alta cultura artistica e prosaici aspetti del vivere quotidiano in tutte le forme, dalle più sane e di base agli aspetti meno condivisibili. Cioè, almeno per me, l'aspetto più intrigante di quel luogo.

Al di là di tutto questo, qualsiasi sia il percorso che ce li ha portati fin qui, i biscottoni sono venuti bene, e appartengono forse proprio in ragione del loro percorso, al genere delle ricette di cui esistono molte varianti negli ingredienti e nelle loro proporzioni.

Questa che riporto mi è stata passata da amicizie in loco e il risultato è ottimo.

Ingredienti per circa 10 pz.

250 gr di farina
200 gr di zucchero
250 gr di mandorle con la pelle
5 gr circa di 'pisto' o in alternativa cannella+noce moscata+chiodi di garofano
1 cucchiaino di bicarbonato (la ricette prevede ½ di bicarbonato e ½ di ammoniaca per dolci ma io non sono riuscita a trovarla e comunque il solo bicarbonato funziona lo stesso)
1 arancia
sale
un uovo per la finitura

Iniziate tagliando a grossi pezzi la buccia di un'arancia e mettendola a bollire in circa un bicchiere d'acqua per una decina di minuti. Spegnete, fate raffreddare un po' e tagliate il tutto a pezzettini piccoli.

In una ciotola impastate la farina con l'acqua di cottura della buccia d'arancia e lo zucchero.

Fate attenzione alla quantità di acqua. Quella della cottura potrebbe non essere abbastanza per permettervi di impastare, quindi aggiungetene un po' alla volta fino a raggiungere la consistenza giusta, tenendo conto che ora che avrete finito di aggiungere tutti gli ingredienti, l'impasto sarà molto più bagnato di quanto vi sembri ora.
Tritate le mandorle più o meno finemente in relazione a quanto vi piace trovarvene poi dei pezzi nel biscotto, e aggiungetele al composto. Il mio consiglio è di tritarne una parte piuttosto fini, in modo che compongano così il gusto della pasta, e un'altra più grossolanamente.
Per ultimo aggiungete le bucce, le spezie il bicarbonato e il sale.

Non è facile pesare le spezie, la mia bilancia seppur elettronica, sui pochi grammi, ammesso che li rilevi, non è per nulla affidabile.
Indicativamente vi posso dire che per queste dosi potete mettere un cucchiaino pieno di cannella, uno raso di noce moscata e 5 o 6 chiodi di garofano che avrete ridotto in polvere (se non disponete di altro va benissimo un pestacarne). Dato che le spezie, insieme alla buccia d'arancia, sono il sapore dominante del biscotto, fatta una prima prova, starà a voi dosarle a piacimento.

A questo punto potete fare delle ciambelle di circa 8 cm di diametro che metterete su una teglia ben distanziate.

Spennellate la parte superiore con l'uovo sbattuto e cuocetele a 180° per circa 20 minuti.
Da calde vi sembreranno molto morbide, ma man mano che si raffreddano, e passano i giorni, se passano, diventeranno sempre più dure.
La consistenza migliore, a mio gusto, è quella dei primi due o tre giorni, rigide esternamente ma morbide internamente.
Si conservano in scatole di latta o sacchetti di carta.

Gabriella

PAN DI SPEZIE 

Ormai fa freddo, almeno qui al nord, le giornate si accorciano sempre di più, quindi cosa c'è di meglio che riprendere l'abitudine di un bel te caldo pomeridiano accompagnato da un dolcetto? Certo non tutti i giorni, ma per quello poche o tante volte che ci riusciamo, perché non con un buon pan di spezie? Ammesso che vi piacciano le spezie.

A me sì, soprattutto abbinate ai gusti dolci.

Il pan di spezie non è di certo una mia invenzione, la sua origine ci riporta alle antiche civiltà del bacino del mediterraneo e anche un po' più in là verso il leggendario oriente.

Nel tempo la ricetta si è articolata nel composto e nelle forme date ai pani in svariate soluzione diverse. Da quelle elaborate dagli ordini religiosi a quelle territoriali più o meno irriverenti.

Io vi propongo questa, che faccio da molti anni. Non mi ricordo dove l'abbia trovata e perciò non so dire a quale contesto storico o geografico si riferisce. Però mi sembra ben equilibrata nei sapori e facile da fare.

Ingredienti:

• 175 gr di farina bianca 0
• 100 gr farina di segale
• 250 gr di miele di montagna (o almeno non troppo dolce e zuccheroso)
• 40 gr di zucchero di canna grezzo
• 100 gr di burro
• 2 uova
• 1 cucchiaino e 1/2 di lievito in polvere
• 1 cucchiaino e 1/2 di anice in grani
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• ¼ di cucchiaino di noce moscata in polvere
• 4 o 5 chiodi di garofano
• un pizzico abbondante di sale.

In una casseruola scaldate a fuoco molto basso il miele, aggiungetevi il burro fatto a piccoli pezzettini e mescolare bene finché non è tutto fuso. E qui faccio un piccolo inciso sul miele. Benché siano le spezie a fare da protagoniste nella ricetta, il miele è molto importante perché dà il retrogusto dominante, quindi sceglietene un tipo che vi piace proprio.

Togliete dal fuoco e aggiungete lo zucchero. Se avete usato il tipo “Mascobado” dovete mescolare molto bene perché farà fatica a sciogliersi. Lasciate intiepidire un po'.

Sbattete bene le uova (meglio con la frusta) e unitele al composto miele-burro-zucchero.

In un'altra terrina, a secco, mettete le farine, le spezie, il lievito e il sale e mescolatele bene tra di loro.

Con un setaccio aggiungete poco alla volta le farine al composto umido fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Versatelo in uno stampo da plum-cake da 25 cm foderato di carta da forno.

Cuocere a 180°per circa 70 minuti. Come sempre vale la regola della verifica di cottura con lo stecchino.

Avvolto in carta oleata si può conservare a lungo, ma di solito il problema non si pone.

Gabriella