mercoledì 27 luglio 2011

I RIPIENI E LA PAZIENZA


In Liguria i ripieni si chiamano così, sono zucchine e cipolle ma si chiamano ripieni e basta, si sa già di che cosa si tratta. Sono un preparazione dell’estate, quando ci sono le zucchine quelle verdi chiaro, le romanesche con il fiore, e le cipolle fresche.
Il ricordo è quello di mia madre che sul tavolo di marmo prepara il ripieno e il profumo che si sprigiona in casa una volta tirata fuori la teglia dal forno.
Ci sono delle preparazioni per fare le quali bisogna esercitare la pazienza, e se non c’è, è meglio non iniziare proprio, ma in estate questi momenti si trovano: è quindi tempo di preparare i ripieni.

Prima di tutto bisogna scegliere zucchine e cipolle piccole perché il risultato finale è quello di bocconcini pieni di sapore.
Il tutto comincia con il mettere a bollire le zucchine, poi le cipolle.
Si fanno raffreddare e si tagliano le zucchine in due nel senso della lunghezza. Quindi con un cucchiaino (io ne utilizzo uno da caffè piccolo piccolo di quelli che non si usano più) si scavano per ricavare delle barchette (forse delle piroghe) che si mettono strette una accanto all’altra nella teglia dove poi cuoceranno. Il lavoro di scavo è lungo, conviene farlo da sedute, bisogna fare attenzione a non rompere le fragili imbarcazioni.
Le piccole cipolle si tagliano longitudinalmente e si aggiungono in un incastro perfetto fra le zucchine come dei gusci di noce.

Il ripieno è composto da:
una parte delle polpa delle zucchine
la parte più interna delle cipolle
mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata
i fiori delle zucchine liberati da pistillo
un paio di uova
parmigiano reggiano
mortadella
erba cipollina
sale
Il profumo fondamentale è quello della maggiorana, in Liguria erba persa o soltanto persa, perché le si attribuisce un’origine persiana.

Devono essere frullati tutti insieme. E qui inizia nuovamente l’esercizio della pazienza. Armate del solito cucchiaino si riempiono piroghe e gusci. Per farlo mi siedo di nuovo: è un momento durante il quale possono nascere nuove idee, progetti mentre la radio mescola musica e parole:
In forno caldo (180°) devono rimanere circa 40 minuti.
Finiranno in un attimo quindi, quando avete la giusta dose di pazienza, preparatene tanti.

Lulli

2 commenti:

  1. sembrano squisite, ma non ho capito cme funziona l'incastro perfetto

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  2. oggi sono casa ,sistemerò tutto quello che serve per fare questo lavoro con pazienza... se ci riesco, domani vi dico come è andata.. in questa casa le zucchine sono sempre benvenute!

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