Il corso da pasticcera prosegue e i compiti si fanno più complessi e quindi più divertenti.
Giovedì scorso dovevamo portare in aula un dolce monoporzione, con pasta frolla, pan di Spagna alle mandorle senza zucchero, marmellata di arance, croccante sulla superficie.
Io ho preparato una frolla con la ricetta che trovate qui. Ho sostituito lo zucchero semolato con lo zucchero a velo.
Dopo aver fatto riposare la pasta in frigorifero per 4 ore, l’ho stesa con il matterello leggermente infarinato. Con i tagliapasta ho fatto dei tondi di 4 cm di diametro e dei rettangoli. Li ho disposti su una teglia rivestita di carta da forno e li ho messi in frigorifero per 30 min.
Li ho infornati per 13 min a 170 °C.
Ho preparato poi un pan di Spagna con:
300 gr uova
180 gr farina
60 gr polvere di mandorle
200 gr di marmellata di arance (60% di succo di uva)
12 gr lievito chimico
Ho mescolato i tuorli e la marmellata e ho fatto scaldare il tutto sul fornello fino a raggiungere 45 °C.
Fuori dal fuoco ho montato il composto con le fruste elettriche per circa 10 min. Poi ho aggiunto la farina setacciata mescolata con la polvere di mandorle e il lievito. Ho montato a neve gli albumi con un goccio di succo di limone e li ho aggiunti al tutto.
Un volta raffreddati, pasta frolla e pan di Spagna ho preparato due diversi tipi di pasticcini:
Il primo l’ho montato usando come base un disco di pasta frolla. Poi ho spennellato la parte superiore con marmellata di arance precedentemente setacciata e scaldata.
Ho ritagliato un disco di pan di Spagna del medesimo diametro e l’ho sovrapposto Ho quindi spennellato abbondantemente superfici e bordi con la marmellata e ho ricoperto con mandorle a filetti tostate.
Eccolo:
Il secondo l’ho montato come un sandwich: due rettangoli di pasta frolla spennellati con marmellata e al centro ho messo il pan di Spagna:
All’assaggio erano entrambi buoni, ma mi è stato consigliato di diminuire lo spessore del sandwich per poterlo mangiare più agevolmente.
Lulli
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