sabato 15 marzo 2014


VARIAZIONI SUL TEMA

Non mi sarebbe mai venuto in mente di preparare un dolce usando il rabarbaro, che conoscevo soltanto come radice dal potere digestivo, ma la mia compagna del corso di pasticceria, Monica, con madre tedesca, mi ha chiesto di cercarle questo ingrediente in un fornitissimo banco di un famosissimo mercato di Roma, e inoltre mi ha proposto di cucinare insieme due torte dolci di ascendenza germanica.
Cucinare in compagnia è una delle mie grandi passioni e quindi abbiamo passato un pomeriggio a replicare le ricette che vi scrivo.
La prima è il Dolce al rabarbaro con meringa.

 
 
Ingredienti:

500 gr di farina tipo 1
250 gr di burro
250 gr di zucchero
3 tuorli
scorza grattugiata di un limone
1,5 kg di rabarbaro

Per la meringa:
3 albumi
150 gr di zucchero

Preparate un frolla con farina, burro, zucchero, tuorli e scorza di limone. Mettetela a riposare in frigo per circa 1 ora.
Lavate il rabarbaro, asciugatelo e spellatelo partendo dall’alto verso il basso. Tagliatelo in barrette lunghe circa 5 cm. Mettelo in una ciotola con una spolverata di zucchero in maniera che perda l'amaro (come le melanzane con il sale).
Preriscaldate il forno a 200 °C.
Stendete la frolla a misura della teglia (noi abbiamo usato una teglia rettangolare di 34 x 28 cm), bucatela più volte con una forchetta e ricopritela con il rabarbaro. Come si può vedere dalla fotografia noi abbiamo fatto dei quadrati mettendo le barrette prima in un senso e poi nell'altro.
Infornate per 30 minuti.
Montate a neve fermissima gli albumi e aggiungete lentamente lo zucchero.
Riempite un sac à poche con il composto di albumi.
Fate raffreddare leggermente il dolce e poi formate sulla superficie una griglia di meringa.
Infornate per altri 10 minuti fino a quando la meringa non si colora leggermente.

La seconda ricetta ha un titolo spartano: Dolce al rabarbaro


Questi gli ingredienti:

200 gr di farina tipo 1
100 gr di burro
225 gr di zucchero
1 pizzico di sale
3 uova
750 gr di rabarbaro
200 gr di formaggio quark
scorza grattugiata di un limone

Con la farina, il burro, 75 gr di zucchero e un uovo lavorate una frolla che farete riposare in frigo. Lavate il rabarbaro, pelatelo e tagliatelo in barrette da 3 cm, cospargetelo con altri 75 gr di zucchero e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti in maniera che perda l'amaro.
Preriscaldare il forno a 200 °C.
Con la frolla stesa non troppo sottile rivestite una teglia da 26 cm di diametro.
Fatela cuocere in bianco (ovvero mettete sulla pasta un foglio di carta da forno e ricopritelo con fagioli o altri legumi in maniera che non cresca) per 15 minuti.
Mettere i blocchetti di rabarbaro sulla base: noi li abbiamo disposti a raggiera.
Sbattere il formaggio quark con lo zucchero residuo, le uova e la scorza di limone.
Versatelo sul rabarbaro.
Infornate per 35 min circa e – a dolce raffreddato – spolverizzate (a piacere) con lo zucchero a velo.

Il sapore di entrambe le torte è ottimo, un miscuglio piacevole di acidulo dato dal rabarbaro e di dolce della frolla e della crema. Io preferisco la prima che mi piace anche visivamente per la possibilità di comporre motivi geometrici e per il colore rosato dei blocchetti che rimangono a vista.

Lulli



4 commenti:

  1. Lulli, sono anni e anni che cerco il rabarbaro fresco, ti prego, dimmi in quale mercato di Roma posso trovarlo! Ormai molto tempo fa, adolescente, fui ospite in Irlanda di una deliziosa vedova che faceva la cuoca e una sera mi preparò un dessert semplice quanto speciale: una coppetta di crema pasticcera sormontata da coste di rabarbaro leggermente caramellate... non sai quanto vorrei ritrovare quel gusto,,,

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  2. Certo che te lo dico: il mercato è quello di Campo dei Fiori e il banco è quello di Claudio che si trova nel lato della piazza verso via del Pellegrino, all'angolo con la via che porta a piazza Farnese. E' il banco più bello di tutto il mercato.
    L'unico problema è il costo, ben 16 euro al chilo, ma non c'è scarto ad eccezione dei filamenti che togli.
    Con i pezzetti che non ho usato per le torte ho preparato un piccolissimo barattolo di confettura, veramente ottima.
    Un saluto!

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  3. Anche io adoro il rabarbaro, e so quanto è difficile reperirlo, almeno a Roma! Un altro posto dove spesso l'ho trovato è al mercato Trionfale, nei banchi etnici che si affacciano dal lato di Via Doria. Silvia

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