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Non mi sarebbe mai venuto in mente di preparare un dolce usando il rabarbaro, che conoscevo soltanto come radice dal potere digestivo, ma la mia compagna del corso di pasticceria, Monica, con madre tedesca, mi ha chiesto di cercarle questo ingrediente in un fornitissimo banco di un famosissimo mercato di Roma, e inoltre mi ha proposto di cucinare insieme due torte dolci di ascendenza germanica.

Cucinare in compagnia è una delle mie grandi passioni e quindi abbiamo passato un pomeriggio a replicare le ricette che vi scrivo.

La prima è il Dolce al rabarbaro con meringa.

 

 

Ingredienti:

500 gr di farina tipo 1

250 gr di burro

250 gr di zucchero

3 tuorli

scorza grattugiata di un limone

1,5 kg di rabarbaro

Per la meringa:

3 albumi

150 gr di zucchero

Preparate un frolla con farina, burro, zucchero, tuorli e scorza di limone. Mettetela a riposare in frigo per circa 1 ora.

Lavate il rabarbaro, asciugatelo e spellatelo partendo dall’alto verso il basso. Tagliatelo in barrette lunghe circa 5 cm. Mettelo in una ciotola con una spolverata di zucchero in maniera che perda l'amaro (come le melanzane con il sale).

Preriscaldate il forno a 200 °C.

Stendete la frolla a misura della teglia (noi abbiamo usato una teglia rettangolare di 34 x 28 cm), bucatela più volte con una forchetta e ricopritela con il rabarbaro. Come si può vedere dalla fotografia noi abbiamo fatto dei quadrati mettendo le barrette prima in un senso e poi nell'altro.

Infornate per 30 minuti.

Montate a neve fermissima gli albumi e aggiungete lentamente lo zucchero.

Riempite un sac à poche con il composto di albumi.

Fate raffreddare leggermente il dolce e poi formate sulla superficie una griglia di meringa.

Infornate per altri 10 minuti fino a quando la meringa non si colora leggermente.

La seconda ricetta ha un titolo spartano: Dolce al rabarbaro

Questi gli ingredienti:

200 gr di farina tipo 1

100 gr di burro

225 gr di zucchero

1 pizzico di sale

3 uova

750 gr di rabarbaro

200 gr di formaggio quark

scorza grattugiata di un limone

Con la farina, il burro, 75 gr di zucchero e un uovo lavorate una frolla che farete riposare in frigo. Lavate il rabarbaro, pelatelo e tagliatelo in barrette da 3 cm, cospargetelo con altri 75 gr di zucchero e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti in maniera che perda l'amaro.

Preriscaldare il forno a 200 °C.

Con la frolla stesa non troppo sottile rivestite una teglia da 26 cm di diametro.

Fatela cuocere in bianco (ovvero mettete sulla pasta un foglio di carta da forno e ricopritelo con fagioli o altri legumi in maniera che non cresca) per 15 minuti.

Mettere i blocchetti di rabarbaro sulla base: noi li abbiamo disposti a raggiera.

Sbattere il formaggio quark con lo zucchero residuo, le uova e la scorza di limone.

Versatelo sul rabarbaro.

Infornate per 35 min circa e – a dolce raffreddato – spolverizzate (a piacere) con lo zucchero a velo.

Il sapore di entrambe le torte è ottimo, un miscuglio piacevole di acidulo dato dal rabarbaro e di dolce della frolla e della crema. Io preferisco la prima che mi piace anche visivamente per la possibilità di comporre motivi geometrici e per il colore rosato dei blocchetti che rimangono a vista.

Lulli