sabato 19 ottobre 2013


Lo devo dire: questo blog ci costa tanta fatica e tante volte ho pensato che forse avremmo dovuto chiudere...ma tenerlo in vita è valso, se non altro, per essere qui ad accogliere a braccia aperte il ritorno delle ricette di Lulli...

COMPITI A CASA
Emozione! La prima ricetta integralmente mia


Mi sono iscritta a una scuola di avviamento alla professione di pasticcera.
L’ho appena iniziata: giovedì scorso abbiamo trattato di pasta frolla e la grande scoperta è che non esiste ‘la’ pasta bensì le paste frolle. Bilanciando in maniera differente grassi, liquidi e zuccheri si possono ottenere differenti effetti di friabilità, croccantezza e profumo.
Come ogni scuola che si rispetti ha anche i compiti a casa e io ho deciso di farli insieme a Lettura candita.
Le consegne che ci sono state date giovedì sono:
preparare una crostata bilanciata con nocciole, con base tuorlo, con il profumo di arancia, con la confettura di pera, senza il fondo cotto (quindi cotta insieme alla confettura), senza usare la frolla stesa (quindi una frolla montata), senza la griglia sopra.

Queste le indicazioni in base alle quali ogni allievo ha dovuto creare la propria ricetta.
Ieri sera ho studiato e oggi ho prodotto questa ricetta che vi propongo:

Prima di tutto ho preparato la confettura di pere. Ho messo poco zucchero rispetto alla frutta perché non si deve conservare a lungo, mi serve esclusivamente per la crostata. In questa maniera il sapore non sarà troppo dolce:

800 gr di pere pulite
150 gr di mela Golden
200 gr di zucchero di canna
il succo di un limone

Ho tagliato a pezzi le pere e la mela, ho aggiunto lo zucchero e il limone e ho fatto cuocere per 20 min dall’ebollizione. Ho ridotto in purea con il frullatore a immersione.

Ho preparato poi la frolla montata:

500 gr di farina 00
300 gr burro
200 gr zucchero a velo
100 gr nocciole
130 gr tuorli (un altra novità: in pasticceria non esiste l’indicazione del numero di uova bensì del peso, comunque a me sono risultati 8 tuorli)
buccia di limone grattugiata (niente arancia, non è stagione!)


Con le fruste elettriche ho lavorato il burro (a temperatura ambiente) fino a farlo diventare una pomata. Ho continuato a lavorarlo aggiungendo lo zucchero a velo.
Ho aggiunto piano, a filo, il tuorlo d’uovo dopo averlo un po’ sbattuto.
Ho aggiunto alla fine la farina setacciata e le nocciole che in precedenza ho fatto tostare in forno per 10 min e poi, una volta raffreddate, le ho tritate con un cucchiaio di zucchero di canna.

Ho messo un terzo del composto in un sac à poche con una bocchetta liscia e ho riempito il fondo di uno stampo di 27 cm. L’ho messo in frigo per 30 min.

Nel frattempo ho fatto tostare un altro etto di nocciole che serviranno per la decorazione e dopo le ho tritate in maniera molto grossolana.
Dopo mezz’ora ho recuperato lo stampo dal frigo, l’ho riempito con la confettura di pere e ho infornato il tutto per 25 min a 170 °C.
Con le nocciole ho decorato la superficie della torta una volta intiepiditasi.
Ovviamente è avanzata della pasta con la quale ho preparato delle barchette con la confettura.

 Lulli

2 commenti:

  1. alcune barchette hanno navigato fin da me e, con il professore, ce le siamo divise fraternamente! meraviglia!

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