venerdì 9 settembre 2011

MANGIARE CON GLI OCCHI


Penso che la bellezza sia una caratteristica importante di ciò che mangiamo. La bellezza, che è poi anche bontà, nasce dalla cura con cui un piatto è stato preparato, dall’attenzione con cui sono stati scelti gli ingredienti e anche dalla maniera in cui viene presentato.
Per questo oggi ho preparato il pesto e l’ho utilizzato per riempire dei pomodori di Pachino di tipo ciliegino. Li ho messi dentro i pirottini che si usano per cioccolatini e pasticcini (tutti rigorosamente ‘ini’).
Prima di tutto affrontiamo l’annoso argomento della materia prima: abito a Roma e il basilico di Prà (basilico genovese a denominazione di origine protetta) non lo trovo. Ogni volta che vado a Genova compro al Mercato orientale questa meravigliosa erba aromatica di color verde tenue, dalle foglioline ovali il cui profumo è delicato e senza tracce di menta. Oltre ad avere queste caratteristiche fisiche, in Liguria del basilico si raccoglie la pianta intera quando è piccola e assolutamente senza fiori. Infatti viene venduto in mazzetti con le delicate radici ancora ricoperte dalla terra che ne protegge l’umidità e avvolte in carta velina.
A Genova Prà esiste anche il Parco del basilico che dal 2006 si trova all’interno di Villa Doria-Podestà (http://www.parco-basilico.it/).

Per la prima volta mi ritrovo a scrivere le dosi del pesto: l’ho sempre preparato a occhio assaggiando via via la salsa durante la preparazione.
Oggi invece ho pesato tutto!
Ho usato:
190 gr di foglie di basilico (già pulite dai rametti)
150 gr di parmigiano reggiano grattugiato
30 gr di pecorino grattugiato
70 gr di pinoli
1 spicchio d’aglio piccolo
olio extra vergine di oliva ligure (dal sapore delicato in maniera da non coprire troppo quello del basilico) sufficiente ad amalgamare il tutto



Altra questione: il mortaio di marmo e il pestello. Tempo fa ho provato a usarlo iniziando con l’aglio, aggiungendo poi il basilico e tutto il resto ma sono riuscita a preparare il pesto per condire al massimo le trenette di due persone, non di più. Mi riservo, però, di dedicare un intero post al pesto  - che bel gioco di parole - con il mortaio, perché lo merita!
Quindi uso il mixer con l’accortezza di mettere il bicchiere e la lama nel congelatore qualche ora prima di usarlo in maniera che la salsa non si scaldi troppo
Nel mixer, quindi, metto in sequenza: l’aglio, le foglie, parmigiano e pecorino, i pinoli e infine l’olio.
É fondamentale assaggiare per sentire se è necessario aggiungere altro parmigiano o altri pinoli per renderlo più dolce (soprattutto in mancanza del basilico di Prà).
Ho svuotato i pomodorini dai semi, li ho lasciati riposare capovolti sullo scolapasta e poi li ho riempiti.
Eccoli, sono bellissimi.

Lulli

2 commenti:

  1. In effetti il nostro basilico di Pra' è insuperabile! Con un'Associazione alla quale collaboro organizziamo dei laboratori didattici presso il Parco del basilico :-) I bambini si divertono un mondo a preparare il pesto al mortaio.
    In effetti si comincia con pinoli e aglio, poi il sale grosso, le foglioline di basilico (il sale aiuta a sminuzzarle) e infine olio per amalgamare e i formaggi. In questo modo è tutta un'altra cosa, però è vero che apparentemente "rende di meno"...

    :-)

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  2. Ciao Nora,
    grazie per i tuoi commenti e suggerimenti.
    Non appena verrò a Genova troverò il tempo per visitare la struttura del parco.
    Lulli

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