TATIN DI FINOCCHI E GORGONZOLA

Sono sempre stata attratta dalle tarte tatin. Forse mi attira il brivido di doverle rovesciare e scoprire solo allora se sono riuscita a preparare una torta anche bella o invece scoprire, e succede, che il tutto non si è staccato dalla pentola come dovrebbe. Forse è l'idea del caramello. Mi incanta vedere come lo zucchero man mano cambia colore e consistenza.
E tutto questo valeva già per la versione classica con le mele, ma da un po' mi sono lanciata anche sulle versioni salate e le trovo ancora più intriganti.

Questa ricetta è una di queste e l'ho trovata sul libro di Lisa Casali Ecocucina. Azzerare gli sprechi, risparmiare ed essere felici (Gribaudo, 2012), insieme a tanti altri spunti molto interessanti, soprattutto per me che non butterei mai via niente.

INGREDIENTI:
foglie esterne di finocchio, la quantità dipende da quanto sono grandi, indicativamente direi che possono bastare quelle di tre finocchi medi
70/90 gr di gorgonzola
la parte verde di un porro oppure uno scalogno medio
100 gr di zucchero
200 gr farina
140 gr di burro
sale e pepe q.b.

Innanzi tutto preparate la pasta brisée mescolando la farina con 100 gr di burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, un pizzico di sale e mezzo bicchiere di acqua fino ad ottenere un impasto morbido. Avvolgetelo in un canovaccio pulito o nella pellicola e lasciatelo in frigorifero mentre preparate il resto della torta.

Lavate le foglie del finocchio e tagliatele e spicchi in modo che possano comporre un fiore nella teglia lasciando un bordo vuoto, dove andrà rivoltata la pasta. Data la forma dei finocchi da una foglia si ottengono due spicchi. Prima di cucinarli provate la composizione nella teglia facendo attenzione che la curvatura della foglia non sia troppo accentuata, perchè in questo caso vi terrà sollevata la pasta. Se così fosse rimpicciolite lo spicchio asportando la parte esterna.
La teglia dovrà essere o una pirofila o un'antiaderente perchè la dovrete usare sia sui fornelli che in forno.
Fate sciogliere nella teglia 25 gr di burro in cui farete appassire il porro o lo scalogno tagliati a fettine sottili. Durante questa operazione unite anche le foglie dei finocchi in modo che inizino a cuocersi per circa 5 minuti. Aggiungere poi sale e pepe (quest'ultimo non è indispensabile) e togliere i finocchi che metterete da parte.
Aggiungere lo zucchero con qualche cucchiaio di acqua e lasciare cuocere continuando a girare con un cucchiaio di legno fino a che non si forma il caramello (se non siete esperti di caramello sappiate che più acqua aggiungete e più tempo impiega a formarsi ma più resta elastico quando si raffredda).
Spegnere il fuoco e unite il burro rimasto continuando a mescolare ancora un po'.
Disporre le foglie di finocchio sul caramello e il gorgonzola e piccoli pezzetti nelle foglie.
A questo punto è arrivato il momento di riprendere la pasta, tirarla sottile (non più di 3mm) e disporla sopra i finocchi facendola ben scendere e rincalzandola nel canaletto vuoto che avrete lasciato lungo il bordo della teglia.
Cuocere a 180°per 30/40 minuti.

Estrarre dal forno e rivoltarla subito su un piatto da portata. Questa come già detto è l'operazione più difficile, spesso la torta scende bene ma non rimane nel centro del piatto, e una volta 'atterrata' è davvero difficile spostarla. Per facilitare l'operazione vi consiglio di scegliere un piatto (assolutamente piano) che sia un po' più grande della teglia di almeno un paio di centimetri tutto intorno.
Servire tiepida, ma è comunque buona anche il giorno dopo.

Gabriella