MAGIA E PASSEUR

Passeur è colui che 'non si accaparra niente e trasmette il meglio al maggior numero di persone'. (Daniel Pennac)

La torta magica è presente in numerosi blog, dove viene peraltro a più voci definita come una ricetta nata in rete. Ovviamente mi ha molto incuriosito il motivo stesso per cui viene chiamata 'magica' e cioè il fatto che con un solo impasto si ottiene un dolce a tre strati sovrapposti: un flan, una crema e del simil pan di Spagna. Devo dire che ero molto dubbiosa sul fatto che riuscisse e invece al primo colpo, 'voilà', era perfettamente uguale alle foto viste e per di più, decisamente buona.
Ne esistono varie versioni, la base è con aroma di vaniglia, ma si può fare anche con cioccolato e con caffè e probabilmente con molti altri gusti, purché permettano di non variare il rapporto tra gli ingredienti secchi e umidi, che capisco essere la base della 'magia'.
Quindi ora, interpretando alla lettera il ruolo di passeur di questo blog, ve la ripropongo, per l'occasione nella versione al caffè.

Ingredienti
115 gr farina 00 (in genere evito di usare la farina così raffinata, ma dato che per questa ricetta pesi e consistenze sono fondamentali ho seguito alla lettera le indicazioni trovate)
150 gr zucchero semolato (e non di canna per lo stesso motivo di cui sopra)
125 gr burro
500 cl latte intero
4 uova
1 caffettiera moka da una tazza di buon caffè piuttosto ristretto
1 cucchiaio di succo di limone
cacao amaro in polvere per la finitura
sale, acqua.

Accendete il forno in tempo utile per averlo pronto alla temperatura di 130 gradi appena avrete finito di preparare l'impasto.
Fate fondere il burro, senza farlo friggere, lasciatelo raffreddare e preparate il caffè.
Dividete i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve non troppo ferma. Quando saranno bianchi aggiungete un cucchiaio scarso di succo di limone e continuate a sbattere ancora per qualche minuto.
Lasciate da parte gli albumi e riprendete i tuorli, uniteli allo zucchero e montateli con una frusta elettrica per almeno dieci minuti. È necessario che lo zucchero e le uova si emulsionino insieme creando una crema chiara e liscia. Unite tre o quattro cucchiai di caffè e continuate a montare ancora per almeno un minuto.
Aggiungete una presa di sale e il burro continuando a montare con la frusta a bassa velocità, e successivamente senza frusta, anche la farina setacciata, girando accuratamente per non far formare grumi. Mettete ad intiepidire il latte e aggiungetelo all'impasto insieme a ciò che vi è rimasto del caffè, mescolando bene.
Per ultimo, unirete anche gli albumi, mescolando delicatamente per non smontarli.
Nell'alchimia che farà la magia c'è anche la dimensione della teglia che deve essere di 20x20 cm, foderata di carta da forno fatta ben aderire alle pareti.
Se, come me, non avete una teglia quadrata di questa misura potete utilizzarne una rotonda di 23 cm di diametro (se fate i conti delle superfici vedrete che si equivalgono).
Cuocere in forno già caldo a 130 gradi per 70 minuti, se ventilato, a 150 per 80 minuti se statico. La superficie della torta deve essere ben dorata.
Estrarre e lasciare raffreddare bene, dopodiché coprire con una pellicola e mettere in frigo per almeno per due ore. Ora potete tagliarla a cubotti (con una lama liscia, lunga, affilata e meglio ancora se bagnata) e verificare se la magia è riuscita.

Prima di servire cospargere con un leggero velo di cacao.
Conservare in frigo per 2/3 giorni. Può essere congelata.

Gabriella