RIVELAZIONI GASTRONOMICHE

RÉVÉLATIONS GASTRONOMIQUES

Questo è il bel titolo di un libro del 1995 di Hervé This pubblicato l’anno successivo in Italia da Jaca Book.

L’autore è ingegnere fisico-chimico e si occupa soprattutto di cucina molecolare, cioè dello studio dei fenomeni chimici che determinano le trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione.
Nell’introduzione This scrive che nella scrittura del suo libro ha cercato di ottenere alcune caratteristiche fondamentali: un testo affidabile, sobrio (infatti non ci sono fotografie dei piatti), pratico. Le ricette sono infatti suddivise in tante tappe (evidenziate in neretto), ognuna delle quali possiede commenti e descrizioni fisico-chimiche delle operazioni effettuate (in caratteri normali).
Possiedo Rivelazioni gastronomiche da molti anni; mi piace molto perché, secondo me, la consapevolezza di quello che accade mentre compiamo una determinata azione durante la preparazione di un piatto, ci fa ottenere risultati migliori.

Ieri ho provato a preparare un dolce importante per un compleanno altrettanto importante.

This lo chiama Fondente all’arancia.
Ogni ricetta è preceduta da una citazione e da una breve introduzione che spiega qual è l’argomento principale trattato. In questo caso si tratta della cosiddetta pasta genovese, ovvero un pan di Spagna con l’aggiunta di burro, e l’argomento è come produrre una spuma che sia stabile.
Ecco la ricetta (con alcune mie piccole varianti).

Questi gli ingredienti:

per la pasta genovese:

4 uova
125 gr di zucchero
20 gr di burro
125 gr di farina

per la crema:

3 tuorli d’uovo
250 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia
1 quarto di litro di latte intero
40 gr di amido di mais
mezzo litro di panna fresca
2 fogli di gelatina (o colla di pesce)

per le arance candite:

1 litro di acqua
5 piccole arance
200 gr di zucchero

Il giorno prima ho preparato la genovese e le arance candite:
Mettete sul fuoco un pentolino con le uova, lo zucchero e un pizzico di sale. Sbattete con la frusta fino a quando il composto avrà raggiunto i 45°C (occorre un termometro che si può trovare anche da Ikea al costo di 7 euro).
Togliere dal fuoco e montare con le fruste elettriche o, meglio ancora, nella planetaria (macchina che consente di montare, impastare e amalgamare. Si chiama così perché il movimento dell’elemento centrale simula i moti di rotazione e rivoluzione dei pianeti rendendo più efficace l’operazione). Sono necessari almeno venti minuti di lavoro prima che il composto sia montato: sollevando lo sbattitore il filo di impasto deve restare in sospensione sul resto ovvero deve ‘scrivere’.
A questo punto si aggiunge velocemente (per evitare che si perdano le bolle d’aria introdotte) il burro sciolto e la farina setacciata.
Versare il composto in una teglia di 20 cm di diametro imburrata e infarinata e cuocere a 180°C per 25 min.

Tagliate le arance in rondelle molto sottili, senza sbucciarle. Fate bollire l’acqua con lo zucchero, aggiungete le rondelle e fate cuocere a fuoco basso per 2 ore.

Dopo la cottura, lasciate riposare per tutta la notte. This scrive “Lo zucchero dello sciroppo estrae l’acqua delle cellule vegetali, cosa che distrugge queste ultime e rende più tenere le parti dure.
Contemporaneamente lo sciroppo si profuma”.

Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.

Per la crema occorre portare a ebollizione il latte. Nel frattempo con le fruste elettriche montate per qualche minuto i tuorli con lo zucchero, aggiungete i semi della vaniglia e l’amido.
Quindi versate il tutto sul latte in ebollizione e fate cuocere, mescolando costantemente, per un minuto.
Strizzate i fogli e uniteli alla crema che farete raffreddare in un bagnomaria ghiacciato.
Mettete da parte le rondelle di arancia meglio riuscite e tagliate a pezzettini le altre che metterete nella crema una volta raffreddata.

Montate la panna e unitela con delicatezza alla crema.

Prendete il disco di pasta. Tagliate la parte superiore e mettetela da parte. Dividete in due quello che rimane.

Prendete un cerchio di metallo di 20 cm di diametro e mettete all’interno la metà inferiore della genovese imbevuta dello sciroppo all’arancia.
Mettete metà della crema e ricopritela con la seconda metà della pasta, a sua volta imbevuta di sciroppo e terminate con uno strato di crema.

Disponete sulla superficie le rondelle tenute da parte.

Lasciate riposare in frigo per almeno mezza giornata prima di togliere il cerchio.

Una volta tolto ho messo un po’ di crema anche sul bordo esterno, ho sbriciolato la parte superiore della genovese messa da parte e ho fatto aderire le briciole al bordo della torta.

“Non siate frettolosi sul tempo di riposo della torta”, scrive This,
“Capisco la vostra impazienza, ma si deve lasciare alla pasta genovese il tempo di assorbire i liquidi in eccesso e alla crema il tempo di rapprendersi bene grazie alla gelatina inserita nell’impasto. Se non lasciate riposare a sufficienza la torta prima di toglierla dal cerchio, la vedrete afflosciarsi”.

Nota a margine:
La torta è molto buona per il contrasto tra la dolcezza della crema e il sapore lievemente acido delle arance candite. Non è quindi stucchevole nonostante la panna.

Lulli