Premessa: non è spocchia, ma questa ricetta non è per tutti.
Per arrivare in fondo bisogna dotarsi di un termometro da cibo e/o di un termometro laser, delle fruste elettriche o addirittura una planetaria.
La ricetta arriva da un librone, pubblicato da Ippocampo, che si intitola, non a caso, Il grande manuale del pasticciere.
Tutto nasce dalle solite chiare avanzate da due teglie di biscotti di pasta frolla, prodotti giorni addietro.
Alcune cose che bisogna sapere, senza domandarsi il perché:
Le chiare devono essere a temperatura ambiente e non devono essere di uova freschissime.
Esistono tre tipi di meringa: francese, italiana e svizzera.
L'ultima la ignoro perché troppo densa.
Qui la ricetta di quella francese e quella italiana (in immagine, quella italiana).
Entrambe prevedono una cottura analoga.
Per la francese occorrono
150 grammi di albume
125 di zucchero
Gli albumi e 1/4 dello zucchero in una ciotola e cominciate a montarli a 1/4 della potenza. Quando è spumoso, aumentare a metà della potenza. Quando si vedono sulla superficie le increspature, aggiungere 1/4 dello zucchero. Aumentare a 3/4 la potenza della frusta e, quando gli albumi si raccolgono intorno alla frusta, aggiungere il resto dello zucchero con la potenza al massimo (il tutto dovrebbe durare tra i 10 e i 12 minuti.
Se alzate la frusta e fa il pennacchio, siete arrivati.
Per l'italiana occorrono
100 grammi di albume
80 grammi di acqua
250 grammi di zucchero
Versate l'acqua nella casseruola con lentezza. Aggiungete tutto lo zucchero con uguale lentezza e non schizzate i bordi della casseruola. Devono essere asciutti. Mettetela sul fuoco senza girare il contenuto. Con il termometro controllate la temperatura. Quando lo sciroppo arriva a 114°, montate gli albumi alla velocità massima. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°, toglietelo dal fuoco e aspettate che spariscano le bollicine. A questo punto versatelo piano piano a filo sugli albumi montati a neve, continuando a sbattere fino a che il composto non sia freddo (il tempo in totale sarà lo stesso, una dozzina di minuti almeno).
Se alzate la frusta e fa il pennacchio, siete arrivati.
E adesso la cottura che vale per entrambe.
Preriscaldate il forno a 90° in modalità statica. Versate le vostre meringhe (o con la sac à poche) oppure, come ho fatto io, usate due cucchiai per fare delle piccole "quenelles", su un foglio di carta da forno che avrete steso sulla leccarda.
Cuocete per tre ore, o tre ore e un quarto, controllando con il termometro laser che la temperatura non superi i 100° e non scenda sotto gli 80°.
Lasciatele freddare nel forno, con lo sportello semichiuso. Poi in scatola di latta o di vetro che non le lasci all'aria, altrimenti diventano appiccicose.
E sarebbe un vero peccato, dopo tanta precisione e cura.
Carla
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