CROSTATA AL CIOCCOLATO 

con crema all'albicocca

Questa ricetta è uno dei tanti miei esperimenti, fatto questa volta a partire dai biscotti al cioccolato di Lulli, quelli dedicati alla regina dei biscotti. Ricordate?

Quelli erano accoppiati con composta di lamponi e effettivamente facevano molta gola.

Mi hanno fatto venire la voglia di trasformarli in una torta e quindi ne ho tratto ispirazione per preparare la pasta frolla di una crostata in una versione al cioccolato.

La prima torta l'ho fatta con una marmellata ai frutti di bosco, e non era male, ma poi mi è venuta in mente l'abbinamento del cioccolato con la marmellata di albicocche della Sacher, e ho iniziato fare un po' di ipotesi intorno all'idea.

Nell'elaborazione, come motivo ispiratore, ci è entrato anche il lemon curd (per chi non lo conosce è una deliziosa crema fatta con il limone, lo zucchero, burro e uova).

Mescolando e provando il risultato è stato questo qui.

Ingredienti per la frolla

200 gr di farina 00

100 gr di farina di semola

150 gr di burro

100 gr di zucchero

50 gr di cioccolato fondente

30 gr di cacao amaro in polvere

1 uovo

un pizzico di sale

per la crema

330/350 gr di marmellata di albicocche (sceglietene una che non contenga troppo zucchero)

40 gr di maizena

125/150 ml di acqua

1 rosso d'uovo

Per preparate la pasta frolla, mettete a sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente e nel frattempo impastate con le mani le farine con il burro, che avrete sminuzzato a piccoli pezzi, lo zucchero, un pizzico di sale e l'uovo.

Quando l'impasto inizia a compattarsi unite anche il cacao e per ultimo il cioccolato fuso.

Amalgamate bene il tutto, avvolgete nella pellicola trasparente e mettete in frigo per un'oretta.

Nella sequenza delle cose da fare tenete conto che per la preparazione della crema basta un quarto d'ora e che è meglio avere la base della crostata già preparata nella teglia quando la crema è pronta.

Mettete la marmellata in un pentolino con metà dell'acqua e fatela sciogliere e scaldare. Lentamente unite anche la maizena aggiungendo il restante dell'acqua man mano che l'impasto lo richiede, facendo attenzione a sciogliere i grumi.

Lasciate bollire per qualche minuto, spegnete il fuoco e aggiungete il rosso dell'uovo.

Amalgamate bene il tutto e distribuitelo nella base della torta pianeggiandolo con una spatola o un coltello piatto e largo.

A questo punto non vi resta che decorare la crostata come più vi piace, con le classiche losanghe o dando libertà alla vostra fantasia.

Vi accorgerete che la frolla con dentro il cioccolato, da cruda, è più fragile di quella classica e quindi non è semplice tenere intere le strisce che servono a fare le losanghe. Questo è il motivo per cui la seconda l'ho decorata con le stelline...

Mettete in forno a 180° per mezz'ora. Più o meno.

Gabriella

LE ALBICOCCHE DI CARMINE

A casa mia Carmine è diventato famoso per le ciliegie. Le coltiva sulla sua terra a Montelibretti (non è la stessa persona di ponte milvio cui alludo qui) e io sono una delle sue più affezionate clienti, visto che ne consumo, in stagione, almeno un chilo al giorno. Mi metto lì con la cassettina davanti e come un automa in assoluta trance prendo, mordo, sputo, prendo, mordo, sputo, prendo, mordo e sputo...

Carmine ha anche vinto l'ambito premio Ciliegia di legno, che ogni anno conferisco (io, unico  membro della giuria e indiscusso presidente) al miglior ciliegiaio dell'anno. Due belle sferette di legno, laccate di rosso, legate tra loro da un cordino verde che allude al picciolo e due sottili foglie di seta a mo' di foglie pendono dallo specchietto retrovisore del suo furgone!

Carmine mi vizia: quando mi vede arrivare, basta uno sguardo e lui scompare sotto il suo banchetto instabile per riemergere dopo poco con un sacchetto di carta pieno di ciliegie della riserva d.o.c. che mi dà come si faceva alla borsa nera durante la guerra...Durante i mesi che precedono la maturazione, durante il delicato momento della fioritura, e poi quello della crescita fino alla raccolta penso ai ciliegi di Carmine con apprensione, come se fossero anche un po' mie quelle piante ....che meraviglia!

Ma adesso Carmine sta conquistando un'altra porzione del mio cuore con le sue albicocche.

Le albicocche mi piacciono, per sapore e comodità di gestione (niente scolature di succo lungo gli avambracci, noccioli che si staccano bene, buccia che non va tolta ecc. ecc.), ma non tanto quanto le ciliegie.

Però, così come per le ciliegie, Carmine mi consiglia sulle migliori che trovo sul suo banco e quindi, albicocca dopo albicocca, sono diventata una grande consumatrice.

Ma quest'anno -che definirei senza tema di smentita- l'anno dell'albicocca (alberi ovunque con i rami piegati da una esagerata fruttificazione) a Carmine sono maturate vagonate di albicocche, ma lo hanno fatto tutte contemporaneamente con conseguente sovraproduzione. Il povero Carmine così ha intere cassette che tiene in disparte accanto al furgone piene di albicocche così mature che son sull'orlo del precipizio verso la spazzatura. Sono lì, pallette arancioni, che tutti ignorano tranne io. 'Carmine, ma con queste che ci fai? Le butti?' Lui alza le spalle sconsolato... 'Me le vendi, che ci faccio la marmellata?' Carmine, ve l'ho detto, è una brava persona e così mi ha letteralmente riempito di albicocche e, dandomele, ci ha tenuto a dirmi che sarebbero state le ultime della stagione.

Quindi, se sbagli la ricetta, è la fine.

Questa è quella della Maestra di tutte le marmellate, Christine Ferber (una signora alsaziana un po' in carne, famosa nel mondo per le sue confetture) che ha un metodo efficace per mantenere dei frutti il colore e la consistenza che hanno da freschi:

1 kg di albicocche sull'orlo del precipizio (devono pesare un chilo al netto del nocciolo)

200 gr di acqua (per i precisi) alias un bicchiere

800 gr di zucchero

il succo di un limone piccolo

2 bacche di vaniglia, incise longitudinalmente

Prendete le albicocche lavate e snocciolate e mettetele per un'ora in una grande ciotola a macerare con lo zucchero, l'acqua e il succo di limone e la vaniglia.

Passato questo tempo mettete il tutto a cuocere a fuoco bassissimo fino a che non comincia a sfrigolare, NON deve bollire. Direi per un tempo che dura tra 15 ai 25 minuti. Quindi rimettete il tutto nella ciotola di prima, ricopritela, e lasciate a riposo per una dozzina di ore (quando si è intiepidito, mettetelo in frigo).

Passata 'a nuttata (o la giornata), versate in un colino a maglie molto fitte l'intero contenuto della ciotola, ovvero le albicocche e lo sciroppo, in modo che si filtri per bene.

A questo punto, mettete sul fuoco il solo sciroppo e fatelo cuocere per almeno 45 minuti, meglio un'ora (deve raggiungere i 105° che è la temperatura in cui comincia ad addensare), schiumatelo ogni tanto. Nel frattempo sbucciate (la cosa dà un gran gusto) le albicocche, che si peleranno docilmente come i peperoni al forno. Passata l'oretta di sobbolimento dello sciroppo aggiungete le albicocche e le stecche di vaniglia e fate cuocere a fuoco vivo per solo una decina di minuti, non di più, da quando riprende il bollore. Spento il gas, riempite fino all'urlo i barattoli, chiudeteli e metteteli a 'capa sotto' perché si formi il sottovuoto. Avvolgeteli tutti vicini in una coperta perché il calore si disperda il più lentamente possibile. Lasciate che la confettura stagioni qualche tempo e quest'autunno, in una giornata particolarmente grigia, a colazione apritene un barattolo e vedrete che quell'arancione forte riaccenderà il sole, quanto meno nel vostro piatto.

Carla