Broccaindosso, osteria bolognese, a casa nostra è famosa dai tempi universitari della M, ossia da almeno una dozzina d'anni. Per una famiglia di leccucci come noi, il fatto che all'epoca i dolci fossero serviti in modalità all you can eat (ricordo un profiterole lasciato al nostro tavolo per diverso tempo...), lo rendeva un posto prediletto. E così si è mantenuto negli anni.
Non c'è fiera BCBF in cui non si celebri il rito di almeno una cena da Broccaindosso.
Nel mio cuore, Broccaindosso sta in cima per la crème caramel (fiordilatte, latteinpiedi, latte alla portoghese ecc ecc) - non pirottini monoporzione, ma vassoi lunghi su cui avanza dalla cucina tremolante, ma neanche tanto, adagiata come un vagone merci color ambra e soda, molto soda e liscia, molto liscia. All'epoca la signora mi diede anche la ricetta: uno sfondone di uova e latte e panna...
Quest'anno, nuovo passaggio, e una bella sudata per trovare un tavolo... Ogni volta che celebro il rito della cena, appena prendo posto chiedo se c'è sufficiente crème caramel, altrimenti minaccio di alzarmi e andarmene...
La signora, l'imperatrice della crème caramel, è ormai in pensione, ma lui, "il signor Gianni", direi il capo (almeno ai miei occhi devoti), mi rassicura: ce n'è (e ne porta anche un ripresino, l'angolino a fine vassoio). E, senza parere, mi mette sulla strada del segreto: niente panna, ma...
La seguente ricetta è un bel mischione di varie informazioni, alcune dal sapore alchemico, raccolte qui e là, ma allo stato attuale è la cosa che più rassomiglia alla créme caramel di Broccaindosso, che mi permette di sopravvivere dignitosamente tra una BCBF e l'altra.
Ingredienti
1 litro di latte intero
4 uova
210 gr di zucchero
un grano di sale grosso
mezza bacca di vaniglia
la scorza di mezzo limone
Procedimento
Occorre molto tempo, quindi partite per tempo.
Mettete il latte a bollire a fuoco bassissimo con 110 gr di zucchero, il grano di sale grosso, la bacca incisa e la scorza del limone.
Dovete farlo sobbollire fino a che non si dimezza: un'ora e mezza, due almeno...
Preparate il caramello con i restanti 100 gr di zucchero. Scaldatelo in una padella antiaderente e poi versatelo nello stampo da plumcake e fatelo raffreddare.
Sbattete le 4 uova e quando il latte si è ridotto della metà passatelo con un colino per togliere ogni residuo, e versatelo sulle uova.
Adesso versate tutto nello stampo con il caramello.
Accendete il forno a 110° e mettete in un pirex dell'acqua e, sul fondo, una busta di carta del pane. Appoggiatevi dentro lo stampo (deve avere almeno due dita di acqua intorno) e fate cuocere a bagnomaria per almeno 2 ore. L'acqua, dice una delle mie fonti, non dovrebbe mai superare gli 82°.
Si scurirà in superficie, ma per capire se è cotto infilate lo stuzzicadenti e se esce pulito, bon, chiudete lì la cottura.
Spostate lo stampo nel frigo e lasciatecelo per almeno 12 ore, meglio 24!
Enjoy! e buon primo maggio piovoso
Carla
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