CAROTE, FRUTTA SECCA E BIRRA

Mia figlia, ormai undicenne, non arriva più in là del mettere sul fuoco
il pentolino per fare bollire l'acqua per il tè, ma è appassionata
di programmi di cucina, riguardo a cui c'è ormai solo
l'imbarazzo della scelta. Non saprei dire se da sola li guarderei,
ma farlo con lei, commentandoli, è divertente. E chissà, magari una
mattina mi alzerò e la troverò in cucina a preparare prelibati
manicaretti.
In una di queste trasmissioni, una di quelle tenute da cuochi famosi,
viene data la ricetta di una torta fatta con la birra. Il tempo di
capire che mi poteva interessare e la ricetta era già andata, ma siamo
riuscite a trovarla sul sito.
Quindi mi procuro gli ingredienti e la provo così come il sito
indicava. Il risultato è stato di primo acchito piuttosto deludente
perché l'impatto era decisamente troppo liquido e la torta non
cuoceva. Per cercare di renderla almeno commestibile ho prolungato a
lungo la cottura con il risultato di trovarmi delle parti bruciate.
Però la parte mangiabile aveva un gusto interessante.
Riflettendo su come migliorarla, mi sono resa conto che in fondo era
una variante sul tema della torta alle carote e quindi ho
fondamentalmente aumentato la farina e prolungato la riduzione della
birra.
Così funziona piuttosto bene.
Una cosa da dire sulla birra. La ricetta diceva di usare una birra a
doppio malto, definizione che ho scoperto poi non essere esattamente
scientifica. Mi sembra di capire che è una denominazione solo
italiana che si riferisce alla sua gradazione alcolica per ragioni di
tassazioni. Per la mia esperienza vi consiglio di usare una birra
corposa e dal sapore intenso.

Ingredienti
150 gr farina
150 gr di zucchero di canna tipo mascobado
1 cucchiaio di zucchero raffinato e 1 di zucchero a velo
150 gr frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pistacchi, semi, uva
passa o quello che più vi ispira)
300 gr di carote pelate
3 uova intere
200 cl di birra
1 arancia non trattata
8 gr di lievito per dolci
sale

La prima cosa da fare è mettere in un pentolino la birra e farla
ridurre a fuoco bassissimo. Quando avrà raggiunto i 50 gr circa,
spegnete e lasciate raffreddare. Il modo più semplice è pesare il
pentolino vuoto e verificarne man mano il peso.
Tagliate le carote a dischi di un centimetro circa e tritatele nel
mixer fino a che i pezzettini sono diventati di pochi millimetri.
Trasferitele in una zuppiera e tritate la frutta secca con lo zucchero
lasciando una grana finale abbastanza grossa.
Se nel vostro composto di frutta secca ci sono uvetta o altra frutta
essiccata non trituratela, ma aggiungetela dopo.
A parte mescolate la farina con il lievito, se li setacciate è meglio,
io però devo ammettere che non lo faccio quasi mai. Aggiungete la
buccia grattugiata dell'arancia, il mix di zucchero e frutta
secca, le carote e le uova e per ultimo la birra (sulle pareti del
pentolino sarà rimasto un velo denso, fate scendere anche quello)
continuando a mescolare fino ad ottenere un composto che sarà
piuttosto bagnato.

Trasferite il tutto in una teglia da 24 cm di diametro rivestita di
carta da forno e spolverate la superficie con lo zucchero raffinato.
Cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti. Bisogna che lo stecchino esca
pulito, ma che il tutto rimanga abbastanza umido.
Lasciare raffreddare e spolverare con lo zucchero a velo.

Gabriella

LA MARMELLATA DI PICASSO

Io non conosco Rossana, ma conosco la sua marmellata di carote piccante.

E' una delle tante scoperte non archeologiche che fa il professore durante le sue campagne di scavo.

A quell'arancione così potente che lampeggia nel frigo, è difficile opporre resistenza. A quell'arancione così acceso corrisponde un sapore dolce che, quando meno te lo aspetti, vira verso il piccante.

Così, giorno dopo giorno, ne abbiamo spalmata accanto a formaggi molli e stagionati e il barattolino si è piano piano svuotato. 

Orrore!

In rete non sono riuscita a trovare nulla di simile. Unica possibilità è quella di risalire alla 'archetipica' Rossana.

Ed è quello che il professore, debitamente pungolato, ha fatto.

Qui di seguito, la ricetta autentica ed unica di Rossana.

Dopo un primo momento di sgomento per me che sono sempre in cerca di precisione nelle ricette, tanta approssimazione mi è sembrata pericolosa (in neretto i miei dubbi irrisolti), e invece ha funzionato tutto a meraviglia. 

E' una ricetta spensierata e d'artista.

Carla

"Buonasera Prof. Zanini,

anche se con grande ritardo, faccio fede alla promessa fatta per quanto in oggetto.

Pulire le carote (quante, mio dio?) e metterle a cuocere, a fuoco lento, con un bicchiere di vino bianco, un pizzico di sale ed il peperoncino (il numero è soggettivo a seconda della preferenza + o - piccante quanto, mio dio?).
Quando il vino è stato assorbito e le carote ammorbidite (quanto, mio dio?), se non lo fossero, aggiungere ancora del vino (quanto, mio dio?) e continuare la cottura (per quanto, mio dio?), togliere da fuoco e passare con il passaverdure.
A questo punto pesare il ricavato ed aggiungere lo zucchero (per un kg. di passato, mezzo kg. di zucchero, quantitativo che può aumentare se si preferisce un gusto + dolce aahhh mi farà impazzire?), ultimare la cottura (per quanto, mio dio?), a fuoco lento, mescolando.
Togliere dal fuoco la confettura quando è cotta (dopo quanto, mio dio?), lasciarla riposare e quando è tiepida, metterla nei vasetti e tapparli.
Mettere i vasetti in un contenitore con tanta acqua fino a coprirli, portare ad ebollizione, bollire per almeno 15 minuti e poi spengere il fuoco e lasciar raffreddare nell'acqua.

Spero che le indicazioni risultino chiare, a mia discolpa, vorrei precisarLe che nelle mie preparazioni non sono molto fiscale, faccio molto ad occhio (e me ne sono accorta!), gusto personale e mi diverto ad improvvisare (mi butto?).
Ho fatto mia un'affermazione di Picasso "quando finisco il blu, metto del rosso".

Con l'occasione, Le invio i più cordiali saluti

Rossana

TORTA DI CAROTE E ARANCIA

Nel giro dei passaparola tra amiche (sono principalmente donne le persone con cui ho scambi culinari) dal mondo vegano mi è arrivata questa ricetta a base di carote e arance, due ingredienti molto presenti nella mia dieta quotidiana.

E' una torta non troppo dolce, saporita ma leggera, ottima per la colazione del mattino o per accompagnare una tazza di tè.

Essendo una ricetta vegana prevede l'uso di burro di soia, e io l'ho preparata così, ma penso che se ci fossero preclusioni a priori, sostituendolo con del normale burro funzioni altrettanto bene (forse ne perderà un po' la leggerezza).

ingredienti

dose per una teglia da 24 cm

225 gr farina

150 gr zucchero di canna tipo mascobado

100 gr burro di soia

100 gr di carote grattugiate

la scorza grattata di un'arancia non trattata

1/2 bustina lievito per dolci

2 cucchiaini cannella in polvere

un pizzico bicarbonato

Iniziate lavorando a crema il burro con lo zucchero* a cui aggiungerete poi le carote grattugiate a julienne e la scorza dell'arancia.

Impastate bene e unite poi la farina mescolata con il lievito e il bicarbonato e cannella a volontà.

Trasferire nella teglia foderata di carta da forno e cuocere a 180° per 40/50 minuti.

Dato che l'impasto finale che si ottiene prima della cottura è molto compatto penso che si possa provare a farne anche dei biscottoni in modo da aumentare la superficie della crosta, sempre che amiate questa parte delle torte, oppure cuocerlo in pirottini da muffin. In questi casi va regolato il tempo di cottura in modo proporzionale alla dimensione dei dolcetti.

Spolverizzare con zucchero a velo e gustare.

Gabriella

* dato che da un po' girava nella credenza un cucchiaio di zucchero in granella che non aveva trovato utilizzo, l'ho unito allo zucchero di canna pensando che si sarebbe sciolto insieme al resto. Invece, probabilmente perché l'impasto è piuttosto asciutto, i granelli sono rimasti quasi integri anche dopo la cottura creando un piacevole effetto di punte di zuccherinità dentro una pasta più moderata. Non male davvero.

FOTOGENIA

L'ARINGA IN PELLICCIA

VADIM BAITCHOURIN è un ragazzo molto fiero.

Di mestiere fa il pittore.

Ma so che la sera  compone musica. E infatti nelle sue tele, la musica è sempre lì. Parte del suo tempo lo impiega lavorando per una ditta di trasporti e talvolta cucina.

A Vadim piace cucinare e siccome la Russia, la Siberia, che ha lasciato un bel po' di anni fa con sua madre e suo fratello, se la porta nell'anima e negli occhi, Vadim spesso cucina piatti russi. 

Una piccola porzione della mia estate io l'ho passata in sua compagnia, spesso intorno a un tavolo a mangiare e una volta anche al fiume. 

Se sollecitato, questo ragazzo siberiano dall'accento tortonese-piacentino, è un generoso dispensatore di ricette e questa è quella che ha regalato a me: l'aringa in pelliccia. 

Un'insalata fredda che, mangiata il giorno dopo, è ancora più buona.

Ci ha tenuto a dirmi che è un piatto russo invernale e che in Russia la si mangia alternando un boccone a un bicchierino di vodka. Il nome in russo malamente lo traslittero così: Silotka pat schuba.

Ho chiesto a Vadim di produrre, nonostante la stagione sbagliata, nonostante l'assenza di vodka per chilometri, l'aringa in pelliccia. Non è stato facilissimo accordarci su che tipo di aringa utilizzare, ma alla fine l'ha messa in pelliccia e noi tutti l'abbiamo mangiata. 

Era perfetta, anche in pieno agosto.

INGREDIENTI

2 barbabietole, quelle cotte che vendono al supermercato sottovuoto

3 carote

2 patate

2 uova

maionese (un barattolo)

aringa, quella secca, salata è la preferita da Vadim. Ma all'occorrenza va bene anche quella leggermente affumicata. Non quella cruda, mi raccomando.

una cipolla o uno scalogno

Per prima cosa bisogna far bollire patate e carote e uova. Quindi bisogna sminuzzare in micro frammenti la cipolla o lo scalogno e, una volta tritato, va messo come fondo sul piatto di portata su cui costruiremo l'insalata. Quindi si sminuzza l'aringa e la si mette sopra il trito, poi gli si grattugiano sopra le patate bollite, quindi, ancora sopra uno strato di maionese (non alto due dita, ma neanche un velo), sopra la maionese si tritano le due uova sode, quindi un altro strato di maionese, al si sopra del quale le carote, anch'esse grattugiate ed infine, sull'ultimo strato di maionese, mettiamo le barbabietole, anche loro grattugiate a dare quel colore un po' optical che me la fa piacere molto già prima di averla assaggiata. Con una spatola si rende uniforme la superficie a cupolotto (un muratore direbbe la si 'rasa') e l'insalata è pronta: l'aringa ha la sua folta pelliccia per proteggersi dal gelo siberiano e, in mancanza di meglio, da quello del frigorifero, in cui la dovete far stazionare per almeno un paio d'ore prima di mangiarla.

Per onestà intellettuale devo dirvi che l'aringa in pelliccia non è fotogenica. Per niente. Quella fatta da Vadim è stata fotografata su una punitiva tovaglia ancora più 'lisergica' della stessa aringa in pelliccia, che già di suo non scherza, e quindi quella che vedete qui è una mia riedizione. Ho pensato che, assecondando il viola mi sarebbe andata meglio....

Carla

IN ATTESA CHE RITORNI IL PROFESSORE

Oggi è un gran giorno: è il compleanno del professore. Ma come ogni anno, il festeggiato non è a casa, ma su un'isola lontana della grecia a scavare...non è un cane che ha perso l'osso: fa solo l'archeologo! ma tra pochi giorni torna e noi saremo pronte per accoglierlo con una signora torta.

Qui di seguito, la ricetta di Popina (che arriva dallo strepitoso libro: Isidora Popović, Al forno. Ricette biologiche per dolci e torte salate, Logos 2010). Provatela, anche se non avete un professore da festeggiare...

INGREDIENTI

5 uova, tuorli e albumi separati (se il colesterolo non lo permettesse, sappiate che vanno bene anche 4 uova)

scorza grattugggggiata e succo di 2 limoni

250 gr. di zucchero di canna non raffinato

250 gr. di carote grattugggggiate

250 gr. di nocciole macinate (anche le mandorle vanno benissimo)

2 cucchiaini di lievito in polvere

65 gr. di farina di mais (va bene anche la farina 00 o quella di riso)

uno stampo a cerniera

per la glassa

300 gr. zucchero a velo (vanno bene anche 200 gr.)

un po' di succo di limone per stemperare lo zucchero

la scorza di limone per decorare la glassa

Scaldate il forno a 180°

Mischiate rossi d'uovo, carote, nocciole, zucchero succo di limone e il lievito ed poi amalgamateli per bene con il frullino o con una frusta a mano. quindi, lentamente aggiungete la farina.

Montate a neve gli albumi per poi incorporarli delicatamente affinché non si smontino.

Versate il tutto nello stampo foderato di carta da forno.

Fate cuocere per 45 minuti finché supera la prova stuzzicadenti asciutto.

Fate raffreddare bene la torta prima di toglierla dallo stampo.

Per la glassa: fate sciogliere lentamente con un po' di succo di limone lo zucchero finché non ottenete un composto semiliquido che verserete sul centro della torta, in modo che si spanda e coli lungo i lati. In ultimo, grattugggggiate un po' di scorzetta di limone sulla torta per dar profumo e colore.

E' buona subito, ma anche il giorno dopo e dopo due giorni di frigorifero è al massimo del sapore...oltre non sono mai riuscita ad arrivare, finiva sempre prima....
Carla